Рецепты старинной казачьей кухни

 

Карп в белом столовом вине
(Ростов, начало XIX в.)

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

---

Круглик
(станица Старочеркасская, XVIII в.)

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

---

Таранчук
(кухня нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

---

Солянка казачья
(район станицы Старочеркасской, XIX в.)

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

---

Кулеш рыбачий
(известен издавна, записан в хуторе Веселом)

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

---

Пирог походный
(из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

---

 

Каша и лапша
(которым более трехсот лет, Средний Дон)

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

---

Обед в одной кастрюле
(станица Старочеркасская, XIX век)

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

---

Постный борщ
(Средний и Нижний Дон, XVIII в.)

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

---

Уха по-старочеркасски
(Средний Дон)

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

 

Уха по-елизаветински
(Нижний Дон, станица Елизаветинская)

 

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

---

Рыба, начиненная кашей

(Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжареннымлуком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

---

 

Лещ, запеченный с кашей
(известен издавна, особенно на Нижнем Дону)

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

---

Рыба донская, тушеная
(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

 

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

---

Солянка рыбная
(Ростов, XIX в.)

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

---

Раки по-праздничному

(станица Елизаветинская, XIX в.)

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

---

Лещ с хреном и яблоками
(Средний Дон, XVIII в.)

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

---

Щука печеная со свиным салом

(Средний Дон, XVII в.)

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

---

 

Стерлядь на шаманском
(редкое блюдо из XVIII в.)

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

---

Чапра донская
(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.)

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

---

Пряники донские
(Нижний Дон, XIX в.)

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазатьвзбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

---

 

Квас из терна
(станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.)

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

---

Хлебный квас

(г. Ростов-Дон, XVII-XIX вв.)

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

---

Напитки освежающие
(хутор Веселый, XVIII в.)

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы (кислое молоко), растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

---

Напитки с моченым терном
(известны издавна)

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

---

Напитки из трав
(старинные народные средства)

В кувшин (2,5 литра) опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

---

Напитки с донским вином
(Средний Дон, XVIII-XIX вв.)

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

---

Вишневый морс
(Средний Дон, XVIII в.)

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

---

Смоквы из винограда
(Ростов, Нижний Дон, XVIII в.)

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

---

Нардек (арбузный мед)
(Нижний Дон, XVIII в.)

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

---

У разі використання матеріалів цього сайту активне посилання на сайт обов'язкове

Матеріал підготувала:

Стрілецька М.В.

м. Нікополь, Україна

Біографія

 

 

Харчування малоросів або… що їли козаки

 

Характер харчування "малоросів" обумовлювався не тільки смаками окремої особи, а й її матеріальними статками, релігійністю, частково, особливостями місцевості, де вона мешкала. Загалом же українська кухня відзначалася достатньою різноманітністю. На столах простого люду переважала груба рослинна їжа з городу, ланів, саду, лісу. Це були: столовий буряк, капуста, огірки, цибуля, яблука, груші, ягоди, гриби, горіхи тощо.

Можновладці могли дозволити собі вживати привезені з далеких країн продукти: чай, каву, імбир. А в 1730 році на Україні вже вирощували персик.
 
Заможні верстви частіше, бідні - рідше (переважно у великі свята) вживали м'ясні страви: тушкованих чи смажених качок, гусей, індиків, різними способами приготовлені свинину, баранину, телятину, конину, м'ясо впольованих звірів тощо. "Головою" ж усьому був смачний духмяний хліб, який не черствів, траплялося, по кілька тижнів.
        
Пили українці "варенуху", пиво, горілку, "медовуху", всілякі вина, в тому числі й заморські. Останні нерідко надсилалися найвищим посадовим особам Лівобережжя та Слобожанщини з царського двору у вигляді "особливої милості". Я. Маркович називає такі види спиртних напоїв, що їх він уживав особисто: горілка - проста і подвійна; настоянки та наливки - слив'янка, вишнівка, ганусова, дулівка, полинівка, алембикова, ржона, царгородська, персикова, карбунколова, цинамонова; вина - угорське, волоське, бургонське, кіпрійське, пиво - коропське. І це ще далеко не повний перелік.
        
У другій половині 30-х pоків на державному рівні провадилася боротьба за припинення продажу самогону в корчмах. У кінці 60-х pоків сенат видав окремий указ про заснування в Ніжині "водошного завода" греком Єфимом Полідором з дозволом тому виготовляти різну горілку "с фруктов и из виноградных ягод".
        
У домашніх умовах їжа козаків не відрізнялася від їжі селян. Головне, щоб було живильне і смачно.

Запорозькі козаки були невибагливі в їжі. Про них говорили: «Запорожці як малі діти: дай багато - все з'їдять, дай мало - будуть задоволені».
        
Найбільш уживаною була риба: варена, копчена, солона, печена. Посполити й рядові козаки часто-густо їли рибу, виловлену в місцевих водоймах (щуку, карася, лина, ляща, сома, плотицю). Старшини, шляхтичі, вище духівництво нерідко ласували осетриною, фореллю, вугрями і т. ін.

 

У козаків, які довгий час проводили в походах, популярністю користувалася солона, в'ялена і сушена риба. Дніпро, озера і протоки Великого Лугу удосталь годували їх усякою рибою. Шматки червоної риби, наприклад, солили і вживали з хлібом «подібно до шинки». Сушену рибу в походах кришили в різні варива. І ікру з осетрових здобували спритні козацькі риболови, і жир з потрухів виварювали, який або солили, або вживали ту ж годину в їжу.
        
Які ж блюда готували з риби запорозькі лугарі? У шані у козаків були різні рибні юшки, які варилися в мідних казанах і для їжі розливалися по «ваганкам» - невеликим дерев'яним коритам. Рідко зварена мука на риб'ячій юшці називалася щербою. Пізніше так стали називати круту юшку з різних видів риб або юшку, заправлену різними крупами. Юшку нерідко їли разом з крутою «тетерею» — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто.

Варена риба «шляхетних» порід (осетри, коропа, соми) подавалась окремо або на підстилці з очерету, або ж на «стяблі». За одними відомостями, так називався залізний піднос з шийкою для проціджування юшки, за іншими - «стябло» було просто дошкою з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка. Один мандрівник в своїх замітках пояснював, що «варити рибу на стяблі» означало після варива складати її «на образ кліток» в купи, вишиною в коліно. Рибу на підносах - «стяблах» подавали головою до отамана, який з риб'ячої голови і починав трапезу. Іноді варену або печену рибу могли поливати юшкою, в якій товкли часник з сіллю. Така приправа називалася «саламуром», «льоком».
        
Подруги лугарів зналися на риб'ячому м'ясі не гірше за самих досвідчених у цій справі козаків: воно і апетитно «виглядало», і смачно їлось. Якщо короп йшов замість яловичини, то про сома говорили: «Що сомина, що свинина». Є чому і нам у них повчитися.
        
Побут і система живлення запорозьких козаків дуже точно відображені в поемі «Енеїда» І.П. Котляревського, написаною в 1798 році. Поет зберіг для нас вражаючий точний і докладний опис української народної кухні XVIII століття, на яку ще не вплинула світська кулінарія. Поема, написана в традиціях старого українського бурлеску, висміювала обжерливість і пияцтво деяких запорозьких козаків. Проте, блюда, описані І.П. Котляревським, прості і невитіюваті. Та про це докладніше.

На першому ж привалі козак Еней з друзями приготували обід:
 
Галушки з салом, куліш і лемішку.
І страву всякую, без мови
У голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали
Лемішку і куліш глитали
І брагу кухликом тягли...
        
Галушки - найдавніше блюдо, що стало одним з символів української кухні. Готували їх з пшеничної і гречаної муки, замішуючи на овочевому відварі, молоці або сироватці круте тісто. Нарізували його на «ремінці» довжиною 1 см. Давали їм полежати, щоб «пов'янули», а потім варили в киплячій підсоленій воді, поки спливуть. Їли галушки з салом, сметаною або юшкою (бульйоном).
        
Куліш - простий високоживильний суп, який варили чумаки на привалах, козаки в походах. Він замінював цілий обід. Пшоно, картоплю кидали в кип'яток і варили до готовності, заправляли підсмаженими разом цибулею, салом і зеленню. Куліш, мабуть, одне з небагатьох блюд, яке готують в складних польових або похідних умовах до цих пір.
       
Лемішку готували так: у казан засипали гречану муку, заварювали кип'ятком, додавали сало, нарізане соломкою, перемішували і запікали. Старовинне блюдо лемішка з часом перетворилося на самі різні крупники, пудинги, гречаники і запіканки.
        
На одному з бенкетів зголоднілі супутники Енея подали:
 
Тут їли розниї потрави...
І все з полив’яних мисок,
І самі гарниї приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
        
Локшину відварювали, додавали яйця, перемішували і запікали. Готували локшину іноді з сиром, а іноді з м'ясом.
        
Особливе місце в живленні займали каші. Тому і бенкет у Дідони, влаштований для Енея, не обійшовся без кулешу, каші і зубців (блюдо з ячної крупи).
        
Кваша - одне з найдавніших слов'янських блюд. Житню муку розводили кип'ятком і охолоджували, додавали гречану муку, ставили на бродіння в тепле місце на 4-5 годин. Потім клали в суміш сушену вишню, варили в печі і охолоджували. Схоже блюдо у наш час вживають в їжу ченці в Гімалаях і Тибеті.
        
Путря - блюдо з ячменю з солодом. Солод широко використовувався в їжу як підсолоджувач, а також для приготування пива.
        
Шуліки з медом - солодкі борошняні вироби типу пряників. Робили їх у вигляді кульок із здобного тіста з маком.

Дріжджовий хліб з білої муки запорожці майже не їли, а випікали в золі «загреби» - прісні коржі з муки грубого помелу, в якій зберігалися клітковина і вітаміни.
        
Любили козаки і хмільні напої: мед, наливку, пиво, але більше всього варену, яку Д.І. Яворницький описує так: «Суміш горілки, меду, сушених фруктів, переважно родзинок, винограду, груш, яблук, разом звареними з імбиром і іншими в цьому роді прянощами. До цих пір в Чигирині – старій козацькій столиці – є люди, які пам'ятають цей рецепт. Пили культурно. Майже у кожного козака була своя срібна чарка, кришталеві креденці (вид скриньки для зберігання чарок), здобуті в бою або отримані в подарунок за хоробрість».
        
Суворо дотримувалися християнські пости. За підрахунками істориків, 189 днів в році козаки не вживали продуктів тваринного походження. Крім того, багато хто з них постив, дотримуючись особистих обітниць. У час же походів основу раціону складали сухарі, крупи, мука, сушена риба-тараня і прісна вода. Вживання спиртних напоїв в цей період не допускалося під загрозою страти. У скрутних військових обставинах козаки дозволяли собі вживати в їжу і конину, хоч це заперечувало традиційним церковним звичаям. Крім того, козаки відносилися до свого коня як до бойового товариша і помічника.
        
Перш ніж сісти за обідній стіл, козаки читали молитву про хліб насущний, потім по знаку отамана куреня, що сидить на чолі столу, неквапливо бралися за їжу.
        
Коли запорожці відправлялися в похід, то брали з собою декілька горщиків тетері, толокна, тобто круто звареної каші, сушені галушки з салом.

На простоту і стриманість в житті запорожці дивилися, як на одну з найважливіших причин їх непереможності в боротьбі з ворогами. Корнелій Крюйс в 1824 році писав про запорожців: «Вони зросту середнього, плечисті, статні, міцні, сильні... у сто років козак тільки в силу вбирався».
        
Зовсім інакше складалося життя козаків-зимівників, що жили в степу по зимовищам. Зимовище – це невеликі хутори, розташовані по берегах річок, по островах, ярах. У кожному було декілька хатин для житла і господарські споруди. Селилися в зимівниках сімейні запорожці, що залишили січову службу, старшини, що віддалялися в степ зі своєю челяддю. У насмішку козаки називали зимівників «гнездюками», «баболюбами» і «гречкосіями». Чому - неважко здогадатися.
        
Головним обов'язком так званих «гнездюків», які з'явилися в XVI столітті, було забезпечення їжею січових козаків (до цього вони були на державному постачанні). Зимівники обробляли землю, розводили худобу, влаштовували пасіки і збирали мед, садили сади і городи, полювали на звірів, ловили рибу, вели дрібну торгівлю, промишляли сіллю, містили поштові станції. Якщо ж було потрібно, залишали дружин і йшли на війну. Тому що військових  шанували над усе.
       
Двісті років тому їжа наших предків була набагато простіша, тому і здоровіша. Причому це торкалося і похідного, і повсякденного життя. Після війни в 1773-1775 рр. під проводом Є. Пугачова цариця Катерина вирішила ліквідовувати Запорозьку Січ. Козаків оточили, примусили до здачі і зруйнували укріплення. Запорозьке військо було оголошено розбитим. Частина козаків пішла на Дунай, частина їх переселилася на Кубань. Велика частина козаків стала поселянами і розбрелися по різних куточках України, Причорномор’я.
        
Останнього кошового отамана Запорозької Січі П.І. Калнишевського цариця Катерина заслала в найсуворішу північну в'язницю - на Соловки. У край важких умовах, в крихітній підбрустверній келії (земляна яма, накрита колодами), він дожив до 113 років.
        
Так закінчилася ціла епоха в історії, зробивши значний вплив на українську систему живлення. Цій системі, як і системі живлення кожного народу, властиві своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних блюд, харчові заборони, обмеження і переваги, певні смакові стереотипи. Їх коріння найчастіше криється глибоко і нерозривно пов'язані не тільки з історією нашого народу і рідного краю, але і з кліматичними умовами, та і в нас самих, адже ми нащадки тих самих вільних козаків.

---

На нашому сайті Ви можете дізнатися більше про козацтво:

• Козацтво
• Козацька доба