Зараз на сайті

Сейчас 118 гостей онлайн
Besucherzahler singles
счетчик посещений


Designed by:
SiteGround web hosting Joomla Templates
PDF Печать E-mail
Дніпровські плавні - Тваринний світ
26.11.2009 00:00

Тороп С.О.
Біолог
м. Нікополь, Україна
Біографія

Малюнок автора

Матеріал надано в авторській редакції

 

Судак (Lucioperca lucioperca)

Судак – найбільший представник родини окуневих. За часи Дніпровських плавнів риби цього виду довжиною більше 1 м були на Нікопольщині не рідкістю. Так, в 1916 р. у Старому Дніпрі був спійманий судак завдовжки 127 см і вагою 21 кг. Зараз рибалкам частіше доводиться мати справу із судаками, довжина тіла яких рідко перевищує 60-70 см, а вага 3-4 кг. Зазвичай судак вагою більше 4 кг вважається в наші дні дуже добрим трофеєм. Тіло судака подовжене, вкрите дрібною, щільно сидячою лускою (із зазубреними краями). Луска покриває зяброві кришки тільки у верхній їх частині. Рило загострене, а довжина голови більше висоти тіла або дорівнює їй. Рот великий, на нижній і верхній щелепах є ікла. Решта зубів дрібна, а на зябрових кришках є шпильки. Спина – зеленувато-сіра (рідше коричнева), черево – біле. У молодих судаків легко відмітити 8-10 нечітких смуг на боках тіла, які у дорослих риб ледве помітні.

Спинні плавники розділені між собою і покриті темними плямами. У першому спинному плавнику всі промені жорсткі і колючі, в другому – три перших променя жорсткі, а решта м'які. Є колючі промені і в черевних плавниках.

Розрізняють дві біологічні форми судака: осілу (прісноводу) і напівпрохідну. Напівпрохідні судаки піднімаються на нерест у верхів'я річок (у березні-квітні), а після ікрометання (у квітні-травні) віддаляються в пониззя або на опріснені ділянки морів. Зовні обидві форми практично однакові, але осілий судак росте повільніше, ніж напівпрохідний.

Осілий (прісноводий) судак не здійснює помітних нерестових переміщень. Він метає ікру в травні-червні при температурі води 13-150 С. Зазвичай риби нерестяться на неглибоких ділянках, які добре прогріваються: на піщаних мілинах, в чагарниках очерету і рогозу, на кам'янистих грядах.

На відміну від інших зграєвих риб нерест у судака парний. Спочатку самець влаштовує гніздо, очищуючи черевцем і плавниками вибране місце від мула і оголяючи підводне коріння, а потім самка відкладає в нього клейку ікру. Нерест відбувається вранці, увечері і вночі. Самець охороняє ікру і мальків, які тільки що виклюнулися. Запліднена ікра розвивається протягом 10-15 днів. Мальки, що з'явилися на світ, ростуть дуже швидко: у віці 1,5 місяця вони мають довжину 7-8 см, а до осені – 14-17 см. У сприятливих умовах судак може за 2 роки досягти ваги більш 1 кг. Молоді риби харчуються переважно зоопланктоном, частково – личинками комах і мальками риб. Молоді судаки тримаються зграйками. З віком вони переходять до полювання поодинці.

Дорослий судак – ненажерливий хижак, який на відміну від щуки активно переслідує жертву. Велику рибу він не в змозі заковтнути через невелику пащу і глотку, тому харчується такими рибами, як плітка, уклейка, піскар, йорж (літом не гидуватиме і жабенятами). Влітку судак майже завжди вибирає місця з різкою різницею глибин. Зазвичай це засмічені вири і ями, до яких примикають піщані або кам'янисті мілини. Любить він також стояти поблизу засад мостів і біля хвилерізів, часто зустрічається під порогами і дамбами – там, де утворюється зворотна течія. У водосховищах судаки зазвичай дотримуються скатів затопленого русла річки, де іноді здійснюють міграції, пов'язані з переміщенням косяків дрібної риби і зміною змісту кисню у воді. Ці риби віддають перевагу піщаному дну і уникають зарослих водними рослинами ділянок. Будучи донною рибою, судак мешкає, як правило, на глибині. Лише на уранішній зорі і увечері хижак виходить на мілководдя, де полює на дрібну рибку.

Восени судаки збираються в зграї, щоб переміститися на зимові стоянки. Як правило, ними служать найглибші ділянки водоймища. Під час осіннього ходу і на зимівлях судаки іноді утворюють значні скупчення.
 

Кулінарні рецепти
 
Риба заливна

Для заливної риби краще всього використовувати судака або щуку, а також філе ляща, коропа або окуня.

Продукти: риба свіжа - 1 штука (1000-1200 г), желатин - 10-12 г, петрушка, морква - 1-2 шт., цибуля - 1-2 шт., лимон, лавровий лист, сіль.

Очищену, випатрану і промиту рибу нарізають на порційні шматки. Кості, голову (без жабер), зачистки і ікру кладуть в каструлю, додають коріння, цибулю, сіль, лавровий лист, заливають водою і ставлять варити. Через 15-20 хвилин в цю ж каструлю кладуть шматки риби. Коли риба буде готова, її виймають шумівкою. Кладуть на блюдо у формі цілої риби, але з невеликими проміжками між шматками, і ставлять блюдо в холодне місце. З бульону готують желе - розчиняють в ньому розмочений у воді желатин, кип'ятять і проціджують через сито.

Кожен шматок риби прикрашають листами зелені петрушки, шматочками лимона і моркви, після чого рибу заливають желе. Щоб прикраси при заливці не сповзли, потрібно їх змочити невеликою кількістю желе і, коли воно захолоне, рибу заливають напівостудженим желе. Після заливки блюдо з рибою ставлять в холодне місце.

Для того, щоб желе вийшло прозорішим, потрібно узяти на кожні 4-5 стаканів бульйону сирий яєчний білок, збити в мисці вінчиком або вилкою, влити туди ж стакан охолодженого бульйону, додати столову ложку оцту або лимонного соку, перемішати і вилити в киплячий бульйон. Каструлю з бульйоном накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Як тільки бульйон закипить, каструлю знімають з вогню і дають бульйону відстоятися протягом 15-20 хвилин, після чого обережно, не збовтуючи, проціджують через сито або серветку.

 
Риба смажена (по-Катеринославськи)

Самі найкращі риби для цього блюда – судак, щука, берш.

На 1 кг риби потрібно: томатного соусу – 300 г (розбавляється водою, додається лавровий лист – 1 шт. і декілька хвилин кип'ятиться), олії – 200 г, пшеничної муки – 1 столова ложка.

Рибу очистити від луски, розрізати і викинути нутрощі, а з голів – зябра. Потім порізати на шматки і помити в холодній воді (якщо риба велика – шматки її переколоти). Нарізані шматки риби обкатати в пшеничній муці і смажити на сковороді в киплячій олії. Після цього її треба розкласти на блюді, і всі шматки залити томатним соусом.

 
 
 
 
 
Фото: Silvia Waajen
 
 
Фото: Jiri Urbanec
 

 
Переклад в електронний вигляд: Бутенко О.П.

Дізнатися більше про судака Ви можете тут:
 
 
 
У разі використання матеріалів цього сайту посилання на сайт обов'язкове
Обновлено 10.01.2010 12:04
 
Нікополь Nikopol, Powered by Joomla! and designed by SiteGround web hosting