Повседневная, праздничная, обрядовая еда и напитки

(система питания украинцев)

Традиционными способами обработки продуктов для приготовления пищи были, преимущественно, варка и тушение, в меньшей степени – выпечка, жарка, топление. Заготовку продуктов «про запас» проводили посредством термической обработки (сушка), а также не термичной ферментации - соленье, квашение и вяленье. Менее распространенным было копчение, характерное, прежде всего, для некоторых западных регионов.

Климатические условия способствовали разнообразию растительных компонентов, которые употреблялись на Украине. Достаточно большое количество различных зерновых - рожь, пшеница, гречиха, просо, ячмень, кукуруза, овес; бобовых - горох, фасоль, бобы; овощных - свекла, морковь, пастернак, капуста, лук, чеснок, огурцы, позднее картофель и т.д., а также фруктов, ягод, грибов. Достаточно развитое уже к концу XIX - началу XX  ст. животноводство способствовало увеличению потребления мясопродуктов, в основном свинины, правда, в повседневном быту преимущественно в виде сала и смальца.

Украинской системе питания, как и системе питания каждого этноса, присущи своеобразные обычаи, связанные с приготовлением повседневных и ритуальных блюд, пищевые запреты, ограничения и преимущества, определенные вкусовые стереотипы в меню повседневных и обрядовых трапез. Праздничные блюда (включая воскресные) готовились по рецептам повседневной кухни, но при этом имели высокую калорийность благодаря мясным, рыбным, жировым компонентам с добавлением сметаны, ряженки и т.д.

 

 

 

Хлеб - самый выразительный, самый популярный, самый значимый атрибут славянского питания. «Хлеб - всему голова», «Хлеб и вода - казацкая еда», «Без хлеба сухая беседа» - таких примеров украинской народной мудрости можно приводить множество. Хлеба потребляли всегда много, потому что питание в целом было низким по калорийности. С хлебом ели и жидкие блюда, и картошку, и даже кашу. С ним летом, на полдник ели свежие огурцы, фрукты, ягоды, бахчевые.

К древнейшим архаичным видам хлеба можно отнести пресные лепешки. Но любимым повседневным, праздничным и обрядовым хлебом на Украине был тот, который готовился на закваске. Как и в древности, в XIX ст. закваску делали на хмеле, затем оставляли кусок теста от предыдущей выпечки. Готовили закваску, затем тесто, перемешивая несколько раз. Пекли хлеб в хорошо раскаленной печи, подкладывая под хлеба сушеные капустные листья, и делали это раз в неделю, рассчитывая, чтобы хлеба хватило до новой выпечки.

На Украине всегда предпочитали ржаной хлеб. Слово рожь еще во времена Киевской Руси получило столь широкое значение, что им называли и хлеб, и еду вообще. В неурожайные годы, вплоть до середины XX ст. крестьянам приходилось печь хлеб не только из ржаной муки, но и с примесями ячменя, отрубей, картофеля, свеклы, лебеды, даже желудей. Пшеничный хлеб выпекали на большие праздники: Рождество, Пасху, свадьбы.

Обычно выпечкой хлеба для нужд семьи занимались женщины. И только в позднем средневековье, когда в городах начали появляться пекарские цеха, право печь хлеб получили и мужчины. Но все же некоторые обычные привилегии и запреты продолжали существовать как в домашнем быту, так и в цеховом общении. Например, теста не могли касаться люди, которые обмывали усопших. И наоборот - пекарь или кухарка, которые пекли хлеб, пользовались особым уважением.

Хлеб издавна является символом благополучия, гостеприимства, хлебосольства. На протяжении веков в народе прививалось отношение к нему как к священному предмету. Крошки и куски хлеба никогда не выбрасывали, а отдавали птицам или скоту. За грех считалось недоесть кусок хлеба, а если такой кусок падал на землю, следовало поднять его, почистить от пыли, поцеловать и доесть. В традиционном интерьере крестьянского дома хлеб-соль, покрытые полотенцем, были обязательным атрибутом. Приглашая к столу, хозяин говорил: «Просим к нашему хлебу-соли!». После застолья гости благодарили за хлеб-соль. Разделить с кем-нибудь хлеб-соль - значило подружиться, побрататься. Обычай, встречать хлебом-солью дорогих гостей, имеющий глубокие корни, дошел до нашего времени.

Хлеб - один из важнейших атрибутов украинской обрядности. При этом его утилитарная функция отходит на второй план, а приоритетной становится знаковая, символическая. Так, все разновидности свадебной выпечки выражали идею единства семьи, прочности брака, продолжения рода, благополучия и согласия в семье. Традиции, связанные с хлебом, которые олицетворяют уважение к труду и человеку труда, продолжают жить и сегодня.

Балабошки (балабухи) - небольшие булочки круглой формы из кислого теста. Пекли их в праздничные дни или в воскресенье, чаще всего из пшеничной или гречишно-пшеничной муки. В некоторых районах (Слобожанщины, севера Полтавщины) лепешки не пекли, а варили.

На печеных лепешках гадали в новогоднюю ночь и на Андрея. Воду для теста следовало принести от колодца ртом. При этом парни смешили девушек, чтобы те выпустили изо рта или проглотили воду. Наконец, принеся воду, девушки замешивали на ней тесто, выпекали лепешки и, положив несколько на низенькой скамейке, впускали голодную собаку. Чью балабошку собака съедала первой, та из девушек первой должна была выйти замуж. Другой способ гадания заключался в том, чтобы съесть на ночь пересоленную лепешку, тогда приснится суженый, который принесет девушке напиться. Аналогией лепешкам были пончики.

Бануш - блюдо типа мамалыги. Свежесобранные сливки кипятили, солили, обваривали в них кукурузную муку, снимали с огня и тщательно растирали, пока на поверхности не выступало масло. Изготавливали бануш преимущественно в горных районах и предгорьях Карпат, главным образом на праздники для гостей. Ели с брынзой, сыром.

Борщ - одно из самых популярных блюд. На Украине существовало три разновидности борща. Первый, красный, любимый, готовили с капустой, свеклой, морковью, петрушкой (пастернаком), позднее - с картошкой. В праздничные или воскресные дни борщ варили на мясной ухе (со свининой или птицей), в будни, заправляли или зажаривали с салом, чесноком и луком. Для борща обычно заквашивали красную свеклу и использовали как ее, так и квас. Для вкуса добавляли сыворотку или масленку (жидкость, которая оставалась после изготовления сыра и масла), а в особо торжественные дни забеливали сметаной. Остроту борща придавал красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины. Борщ готовили с фасолью (Среднее Поднепровье, Полтавщина), на юге добавляли слегка поджаренную муку, пшенную или гречневую кашу (затирали борщ), а на Полтавщине - галушки. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей. На западе Украины борщ варили очень редкий, только со свеклой, заправляли зажаркой, а для кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих вишен или яблок. В пост борщ варили без сала и мяса, только на масле, однако добавляли к овощной похлебке грибы, вяленую, сушеную или жареную рыбу.

Красный борщ широко употребляли не только как повседневное обеденное блюдо, но и на Рождество, свадьбы, крестины, поминки.

Вторая разновидность борща - щавелевый, зеленый, или весенний. Его варили с молодым щавелем, крапивой, лебедой, листьями свеклы, для вкуса добавляя в уху круто сваренное яйцо и сметану, сыворотку, масленку. Так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовили без сала и мяса, на масле, с грибами и рыбой.

Третья разновидность борща - так называемый холодный (холодник). Готовили  его исключительно летом. Молодую свеклу варили, резали соломкой, заправляли квасом-сырцем, сывороткой, добавляли зелень петрушки, укропа, лук, чеснок, по возможности круто сваренное яйцо. Это был сырой борщ, поскольку варили (да и то отдельно) только свеклу. Ели охлажденным, часто, с вареным картофелем, вместо хлеба.

Способ приготовления щавелевого и холодного борща сохранился до наших дней почти без изменений. Красный же борщ получил для закваски новые продукты - свежие помидоры, томатный сок, соус или пасту. Эти приложения постепенно вытеснили свекольный квас. На юге начали добавлять к борщу сладкий перец.

Вареники - одно из самых распространенных блюд из вареного теста с начинкой. Последняя, могла быть постной или скоромной - в зависимости от христианского календаря. В качестве начинки использовали творог, жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую кашу и даже муку. Мучная начинка была типичной для Полтавщины и южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец, помешивая, добавляли муку. Всю эту зажаренную смесь охлаждали и начиняли ею вареники. Распространенной постной начинкой была также урда (гурда - Подолье, вурда - Волынь). Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться и, раскатав в руках жгут теста диаметром 2-3 см, резали его на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали вареницы, которые потом начиняли. Варили вареники в крутом кипятке, потом вынимали половником, складывали в горшок и заливали зажаркой из масла или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку. Запивали их холодным свежим или кислым молоком.

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав торжественных трапез (свадьба, крестины, поминки, гости, храмовые праздники), их варили на толоку и жатву. Вареники были обязательным блюдом, которое несли молодые девушки-подружки на второй день свадьбы. При этом приговаривали: «Чтоб полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, мазанные сметаной, были непременным блюдом на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами, оладьями, налистниками. Вареники и сейчас являются одним из самых любимых и распространенных блюд.

Вергуны (хворост) - простое печенье, нехитрое лакомство, которое изготовляли из пресного теста на яйце и сыворотке или масленке. Тесто для вергунов раскатывали в тонкий корж, резали на прямоугольники или ромбы, в которых делали внутренний надрез. Затем выворачивали внутрь надреза, раз или два, и жарили в кипящем масле до золотистого цвета. Делали вергуны и другой формы: тонкие хлопья из теста смазывали маслом и сворачивали рулетом, а потом пекли в нежаркой печи, однако предпочтение отдавали вергунам, изготовленным первым способом.

Вергуны готовили девушки на вечерницы-посиделки, хозяйки для колядников, бабки-повитухи для внуков. Делали их и в праздники, которые приходились на пост.

Галушки - типичное для украинской кухни блюдо. Пресное тесто, замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатывали скалкой, чтобы толщина лепешки была 1-1,5 см. Резали тесто полосками шириной 2-3 см, затем отщипывали от каждой небольшие кусочки и бросали в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную похлебку). Это были щипаные или рваные галушки. Когда же от теста кусочки не отрывали, а отрезали ножом, выходили резаные галушки. Тесто для галушек чаще готовили из пшеничной или пшенично-гречневой муки. Вареные на воде галушки сцеживали и заправляли зажаркой с луком на масле или на сале. Вареные на молоке или в ухе галушки ели вместе с жидкостью. Клецки из гречневой муки несколько отличались по способу приготовления. Гречневую муку размешивали в воде, с яйцом, до густоты сметаны, затем, смочив в воде ложку, брали тесто, и осторожно опускали в кипяток. Когда тесто всплывало, галушки вынимали дуршлагом.

Галушки готовили почти каждый день, преимущественно на ужин. Это блюдо было легким в приготовлении и очень питательным. Широко популярные и сегодня, галушки рядом с борщом являются в определенной степени символом украинской национальной кухни.

Тыквенная каша готовилась из тыкв, которые выращивали в каждом без исключения крестьянском хозяйстве. Печеную или вареную тыкву потребляли почти круглый год - благодаря возможности ее длительного хранения. Тыквенную кашу готовили следующим образом: очищенную от семян и кожуры тыкву резали на небольшие куски, заливали коровьим, а в пост маковым или конопляным молоком и варили до готовности. Приваренное пшено соединяли с вареной тыквой в одинаковом соотношении, размешивали и запекали. Готовили тыквенную кашу и запеченную с яйцами, называли запеканкой или бабкой.

Запеченная тыквенная каша была атрибутом воскресного меню. В наши дни тыквенную кашу делают с рисом или манной крупой.

Голубцы. Пшено (на правобережной части Юга Украины, Южном Подолье, в Карпатах - кукурузные крупы, на Полтавщине - гречку) слегка приваривали, смешивали с поджаренным луком, свиными шкварками, а в праздник - с сырым мясным фаршем, добавляли специй и начиняли этой смесью запаренные свежие или моченые капустные листья. Весной капусту заменяли молодой листвой красной свеклы, а на юго-западе - молодой листвой винограда. Затем голубцы слегка поджаривали, складывали в горшок, заливали - в пост водой пополам с квасом, в мясоед ухой на костях или мясе, добавляли сметаны и ставили в хорошо вытопленную печь. Голубцы считались готовыми, когда капуста становилась мягкой. На Левобережье и Юге голубцы делали большие, на целый капустный лист, а в Поднестровье и Карпатах листья делили на несколько частей (хозяйка, которая делала большие голубцы, считалась там ленивой). Полтавские кухарки отдавали предпочтение крупным голубцами за то, что они сочнее. Голубцы были повседневной пищей, но в большинстве районов Правобережья, кроме Полесья, они входили и в состав праздничного меню. С 20-30-х годов нашего века голубцы начали начинять рисово-мясной смесью, и тушить, добавляя вместо кваса томатный сок, соус или пасту.

Горохляники (гороховые блины) - довольно распространенное блюдо. Горох разваривали, растирали в ступке, пока не образовывалась однородная пюреобразная масса, слегка охлаждали и добавляли 2-3 ложки пшеничной или ржаной муки. Жарили на хорошо разогретой сковороде - в пост на масле, в мясоед на смальце. Ели со шкварками, толченым чесноком, маслом, сметаной. С 50-х годов горохляники начали выходить из употребления.

Гречаники - гречневые блины или лепешки. Тесто для гречневых блинов готовили с хлебной закваской или дрожжами, добавляя не менее четверти ржаной или пшеничной муки, яйцо и сыворотку (молоко, воду). Тесто размешивали как для оладий, давали ему хорошо подойти, а потом жарили большие - на всю сковороду – лепешки-гречаники. Ели со шкварками, молоком, простоквашей, сметаной.

Они служили заменителем хлеба, если его не хватало до новой выпечки. Кое-где на Полтавщине гречаниками называли вареники из гречневой муки. В современной кухне гречаники встречаются редко.

Деруны (драники) приобрели большую популярность в народной кухне, особенно в северных районах Украины. Сырой картофель терли, сливали лишнюю жидкость, добавляли ложку-две белой муки или картофельного крахмала, яйцо, тертую сырую луковицу, тщательно размешивали и жарили оладьи на масле или смальце. В деруны иногда клали начинку: в мясоед сыр с сырым яйцом или рубленое мясо (вареное, а то и сырое), в пост - поджаренные на масле с луком грибы или просто жареный лук.

Предпочитали деруны со сметаной или ряженкой. Иногда добавляли белый сметанный соус с поджаренным луком и грибами, заправленный поджаренной мукой. Нередко, готовые драники (преимущественно без начинки), складывали в горшок, заливали сметаной и ставили в горячую печь.

Потребляли эту вкусное и полезное блюдо на завтрак или ужин, зачастую в воскресенье. Деруны и ныне являются любимым повседневным блюдом.

Студень - один из самых популярных мясных блюд. Свиные (телячьи, говяжьи) ноги (голень) варили, пока мясо не отставало от костей. К концу варки в уху добавляли корень петрушки, пастернака, морковь, а также лук, перец, соль. Отделив мясо от костей и разложив его по мискам, заливали бульоном, заправляли тертым чесноком и ставили в холодное место. За несколько часов студень застывал в желеобразную массу. К нему обязательно готовили острый соус из хрена. Корни многолетнего хрена очищали, терли на мелкой терке, добавляли тертую свежую свеклу и уксус или тертую квашеную свеклу и свекольный квас, сахар и соль. Хрен должен был поражать своей остротой.

Студень готовили обычно лишь тогда, когда забивали скот: на Рождество, Пасху, на свадьбу, крестины, похороны. Это блюдо входило в состав обязательных в торжественной народной трапезе.

Душенина - это мясо (чаще всего свинина), которую резали на небольшие куски, обваливали в муке, складывали в горшок, заливали кипятком, нередко сывороткой или сметаной, иногда к ухе добавляли квас-сырец, клали сырой лук, морковь, специи, соль и тушили до готовности. Ели с вареной картошкой, кашей, щедро поливая подливкой. Иногда душенину готовили вместе с картофелем.

Душенина была довольно распространена, в основном в праздничной трапезе. Без нее не обходилось и не обходится до сих пор ни одна свадьба, крестины, другие праздники.

Затирка - одно из древнейших блюд, распространенных среди славянских народов. Крутое подсоленное пшеничное на яйцах тесто растирали с мукой в деревянных плошках деревянной ложкой или рукой, пока не образовывались шарики размером с горошину или фасоль. Их варили в кипятке или молоке, иногда в мясной ухе. 3атирка считалась готовой, когда тесто всплывало. Потребляли ее с маслом, жиром, зажаркой. 3атирка (как и подобные по простоте изготовления и высокой калорийности галушки) готовили на Украине почти ежедневно. В наши дни это блюдо готовят уже не так часто и в основном только на территории Полтавской области и Среднего Поднепровья.

Зразы - одна из разновидностей оладий. Самыми популярными были картофельные зразы. Рубленную телятину или мелко резаную свиную (подбрюшье) замешивали с поджаренным луком, солью и специями, затем добавляли хорошо растертый вареный картофель, яйцо, вымешивали до образования однородной массы, делали небольшие котлетки и жарили их на масле или смальце. Мясо или сало не были обязательными ингредиентами зразов - к картошке добавляли рубленые жареные грибы, просто жареный лук или рубленную жареную рыбу.

Картофельные зразы (как и оладьи) готовили преимущественно на Полесье (правобережная часть). В Восточной Галичине, на Подолье, Киевщине зразы делали с мукой, кашами. Подавали к ним сметану или сметанный соус, ряженку, молоко.

Зразы с мясом готовили только в праздничные дни, с грибами, рыбой, луком - в будни, чаще на ужин. В наши дни зразы остаются популярным блюдом.

Зубцы готовили из пророщенного ячменя, который высушивали, поджаривали и варили, как кашу. 3убцы (как и путря, кваша, то есть блюда с использованием солода) имели сладковатый вкус и считались лакомством. В конце XIX века вышли из обихода.

Капусняк - второе по значению после борща жидкое овощное блюдо. Квашеную капусту мелко секли, заливали кипятком и варили с картофелем, морковью и пшеном. В готовый капусняк клали зажаренный на сале лук и еще раз проваривали. Особенно ценился капусняк, сваренный на мясной ухе из жирной свинины – грудины или ребрышках. Его варили чаще в период рождественских праздников. Капусняк, как и борщ, заправляли перцем. Весной и летом, когда запасы квашеной капусты исчерпывались, капусняк варили из свежей капусты, добавляя для вкуса квас-сырец. В пост это блюдо делали постным - на масле. В первой половине XX ст., когда начали культивировать помидоры, на заправку капусняка начали использовать томатный сок, морс.

Картопляники готовились на основе вареного мятого картофеля, который и сам по себе был отдельным блюдом. Если же к нему добавляли ложку или две белой муки, сырое яйцо, формировали котлетки и, обваляв в муке, жарили на масле или смальце - это уже выходили оладьи. Бывало, что их начиняли мясом, шкварками, грибами - тогда они уподоблялись зразам.

Картопляники ели с молоком, простоквашей, ряженкой, сметаной, жареным салом, а то и без добавок. Наиболее распространенными, как и зразы, они были в северных районах Украины.

Каша - один из древнейших и наиболее распространенных славянских блюд. На Украине кашу изготавливали из пшена, гречки, ячменя, пшеницы, овса, кукурузы, позже риса. Толченые зерна очищали, с помощью чистки в круподерках, получая чистую крупу. При этом крупа могла оставаться целой или превращалась в мелкую сечку. Крупы готовили к варке по-разному: ячмень, пшено, кукурузу, пшеницу мыли, гречиху и овес поджаривали до золотистого цвета. По консистенции каши были густые и жидкие.

Для густых каш крупы и воды брали примерно в такой пропорции: гречихи - 1:2; пшена - 1:2,5; пшеницы - 1:3 т.п. Прежде чем сажать в печь, каши солили. Старинный способ приготовления вкусной рассыпчатой гречневой каши предписывал жарить крупу в небольшом количестве смальца, а после варить, как обычно. Каша прела в печи довольно долго. Это было повседневное обеденное блюдо, второе после борща. Готовили кашу и на завтрак, и на ужин. Крутую кашу заправляли жиром, маслом, молоком, запивали простоквашей. Пшенную или кукурузную кашу, запеченную с молоком, сахаром и яйцами, готовили на семейные торжества.

Жидкую кашу (размазню) варили для детей, больных или в те весенние дни, когда кончались запасы продуктов. Для повышения калорийности ее готовили на молоке или сыворотке. Готовили и совсем жидкие блюда - крупяные похлебки.

Каши из гречки и пшена были распространены на всей территории Украины, кукурузные - на юго-западе и в Карпатах, овсяная - в некоторых районах Полесья и Западного Прикарпатья, ячневая - также на всей территории, но в большей степени на Левобережье. Пшеничная каша была менее популярной, поскольку пшеницу почти полностью перерабатывали на муку. С начала XX века в крестьянском быту появилась рисовая крупа, но широкое распространение она получила лишь в послевоенные годы. Самой любимой для всей Украины была всетаки гречневая каша: «Гречневая каша - то мать наша, а хлебец ржаной - то отец родной».

Кисель - один из древнейших славянских блюд. Овсяные зерна поджаривали, мололи, просеивали, мелкую муку запаривали кипятком, охлаждали до теплого состояния, добавляли кусок хлеба и оставляли в теплом месте на ночь - заквашиваться. Именно от того, что тесто должно было хорошо скиснуть перед варкой, это блюдо и получило свое название. Кое-где на Украине за овсяным киселем закрепилось другое название - жур.

Свежесваренный кисель заправляли конопляным или маковым маслом, а также маковым или конопляным молоком. Для изготовления этого «постного» молока зерна мака или конопли растирали в деревянной ступке до однородной массы, которую разводили теплой водой, хорошо размешивали, отстаивали, цедили. Эта жидкость имела серый цвет, а на вкус напоминала молоко, разведенное водой. Ели кисель также и с хреном, луком, слегка подсоливши. Если же хотели сделать кисло-сладкий кисель, в него добавляли свежие или сушеные ягоды с медом, разливали в миски и охлаждали. Начатую миску полагалось съесть за один раз, иначе кисель подходил водой и становился невкусным, откуда и поговорка: «Седьмая вода на киселе». Кисель считался вкусным, если он был густой.

В начале XX в. кисель готовили и из других ингредиентов, в частности из картофельного крахмала. Способ его изготовления исключал ферментацию, а кислота добывалась с помощью вареных ягод или фруктов. Свежие или сушеные ягоды, фрукты варили до готовности, картофельный крахмал разводили в небольшом количестве холодной воды и вливали в кипящий компот. Когда жидкость сгущалась - кисель был готов. Этот способ дошел до наших дней.

На большинстве территорий Украины кисель входил, и по сей день входит, в меню торжественных трапез. Кроме того, он подается, как правило, в конце и служит своеобразным этикетным знаком окончания застолья, за что его в народе и прозвали вышибалой, выганяйлом, разгоном. Кисель не считался очень уважаемым блюдом, что проявлялось и в пословицах: «Ушел за семь верст киселя хлебать», «Пошла по селу добывать киселю».

Клецки (плюски) - блюдо, которое готовилось аналогично галушкам, но с добавками. Пресное (как на вареники или галушки) тесто замешивали с мятым вареным картофелем, свежим кисломолочным сыром, производили шарики и варили их в кипятке, пока те не всплывали. На Полесье готовили разновидность клецок из гречневой, пшеничной муки, мятого картофеля и тертого мака.

Ели клецки горячими со сметаной, зажаркой из лука, шкварками, сливочным маслом. Их и теперь охотно готовят, преимущественно в западных областях Украины.

Колбаса - продукт, который изготавливался в основном на запас. После забоя кабана, тонкие кишки тщательно промывали, вымачивали, очищали и начиняли сырым мясом, перетертыми с солью, чесноком, перцем. Сложив колбасу кольцами, ее поджаривали на сковороде в горячей печи с обеих сторон. Для длительного хранения колбасу складывали в горшки, заливали жиром и ставили в прохладное место. На западе Украины колбасу не только жарили, но и коптили в специальных коптильнях или просто в печной трубе.

Колбасу делали, как правило, перед Рождеством, Пасхой, и она была обязательным и почетным блюдом на праздничном столе.

Зельц (желудок, ковбык) готовился из хорошо вымоченного и вычищенного свиного желудка, который начиняли слегка приваренным и рубленым свиным мясом, (щеки, подбрюшье, сало, уши), смешанным с чесноком, перцем и солью. Затем варили и тушили в печи, переворачивая с боку на бок, пока не образовывалась корка. После этого колбасу держали под гнетом, чтобы лишить лишней влаги. Ели с хреном.

Это блюдо не было таким «престижным», как колбаса, и потребляли его в течение всего года. Зельц до сих пор готовят, когда забивают свиней.

Коржи - древнейший вид хлеба, который изготовлялся из пресного теста. Как правило, лепешки делали тогда, когда до следующей выпечки не хватало хлеба. Пресное пшеничное или ржаное тесто замешивали на сыворотке, маслянке, молоке с яйцом, а в пост - на воде, тонко раскатывали скалкой на столе, делали насечку ножом и жарили на сковороде на масле. Коржи ели вместо хлеба, готовили их и как отдельное блюдо к молоку, ряженке, сметане и т.д. Особое значение лепешки приобретали в первый день поста - жильный понедельник. Тогда их пекли без масла, и назывались они жиляники, жилавики, дужики. Ели их с редькой и хреном, приговаривая: «Чтобы жилистым быть!»

Готовили лепешки и на Спас: растирали в макитре мак до образования молока, добавляли немного воды и меда и крошили туда лепешки. Пекли лепешки и с добавлением вареного горохового пюре (горохляники). Это была повседневная пища, ели коржи горячими, макая в масло или смалец, запивая молоком или простоквашей. Пшеничные лепешки и сегодня еще не вышли из употребления, ржаные же и гороховые почти не встречаются.

Кровянка - блюдо для которого использовали толстые кишки забитых свиней, вымывали, вымачивали, очищали и начиняли сырой кровью, смешанной с недоваренной гречневой крупой, сырым, мелко рубленным мясом, солью и специями. Как и колбасу, кровянку жарили в печи с обеих сторон. Если не хватало крови, кишки начиняли сырой тертой картошкой с солью и шкварками (Полесье), пшенной или кукурузной кашей со шкварками (Полтавщина, Черниговщина). В этом виде блюдо называли просто кишками.

Кровянка - одно из немногих блюд, которое выдержало давление религиозного запрета - не употреблять в пищу кровь забитых животных.

Крученики (завиваники) - одно из немногих народных мясных блюд. Кусок свинины или телятины отбивали, солили, перчили и затем накладывали на него сверху начинку из жареного лука, жареных с луком грибов или жареной квашеной капусты. Мясо закручивали рулетом, завязывали ниткой, слегка поджаривали на смальце и укладывали в горшок. Тушили в мясной ухе, сметане или просто воде со специями. Когда крученики были готовы, нити снимали и подавали на стол к каше или картофелю.

Крученики были сугубо праздничным блюдом, их делали только на торжественные пиршества, храмовые праздники и т.п. Готовят их и сегодня.

Кулиш - блюдо, похожее по способу приготовления на крупник, но делалось оно с пшенной крупы. Кулиш легко готовить не только в домашних условиях, но и в походах, поэтому он имел еще одно название - полевая каша. Промытое пшено засыпали в котел с кипящей водой, для вкуса добавляли одну-две картофелины, соль, коренья, по возможности зелень. Готовый кулеш заправляли салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был кулеш с салом, куском мяса (солониной) или рыбой. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено полностью разваривалось и образовывалась кашеобразная масса. Кулеш, преимущественно, готовили из пшена, но кое-где варили и гречишный (некоторые районы Черниговщины, Полтавщины), кукурузный (южное Подолье). Иногда на Правобережном Полесье пшенный кулеш варили на молоке (молочный кулеш), сыворотке, маслянке.

Вкусным считался густой кулеш, а не такой, в котором «Крупина за крупиною гоняется с дубиною».

Кулеш готовили на обед в полевых условиях, а дома обычно на ужин. Он и сейчас является одним из любимых народных блюд.

Лемешка - кашеобразное мучная блюдо. В горшок с подсоленным кипятком всыпали подсушенную гречневую муку, постоянно перемешивая и растирая его, чтобы не образовывались комки. Воды и муки брали примерно в пропорции 2,5-3:1. Затем эту загустевшую массу ставили в печь - упревать. Употребляли лемешку преимущественно в пост с маслом или «постным» молоком из конопляного или макового семени. В мясоед лемешку ели с молоком, простоквашей. Готовили лемешку на завтрак или ужин. Из холодной лемешки делали плоские лепешки, поджаривали их на масле или запекали в горшке в печи. Называли их плесканки. Ныне лемешка почти полностью вышла из обихода.

Лапша - блюдо, тесто для которого готовили так же, как и для галушек, стремясь, однако, положить больше яиц и круче замесить. Постоянно подсыпая муку, раскатывали на столе лепешки (как можно тоньше), которые, слегка подсушив, заворачивали трубкой и резали на тонкие полоски. Подсушенная лапша сохранялась довольно длительное время. Затем ее варили в ухе, молоке, кипятке, как и клецки или затирку.

Лапшу готовили и на каждый день, и на различные торжества - с молоком или курицей. Из нее делали также бабку-запеканку, сваренную лапшу заливали взбитыми с молоком яйцами, иногда творогом, сахаром и запекали в печи. Это блюдо готовили как лакомство, и оно, как и кисель, символизировало окончание обеда.

Медовики (медовый пряник) - сладкое печенье. Мед доводили до кипения, гасили в нем небольшое количество соды, добавляли муку (на одну часть меда примерно две части белой муки) и месили в руках до тех пор, пока тесто не становилось мягким и белым. Затем клали на стол, раскатывали скалкой до толщины в палец и вытесняли специальными формами фигурки людей или животных или просто резали на ромбы ножом. Выпекали на подсыпанных крахмалом сухих листах в горячей печи.

Медовики раздавали детям - посевальщикам и щедрувальникам на Новый год, колядкам на Рождество. Бабки-повитухи угощали своих «внуков»; ими же одаривали на праздники своих крестников крестные родители, их брали с собой как гостинцы родным. Сейчас в домашнем хозяйстве медовики почти не пекут. Зато общественное питание освоило их изготовление довольно активно.

Молочные блюда на Украине потреблялись ежедневно, за исключением постов. Самым распространенным блюдом было свежее коровье молоко, кипяченое или пареное в печи. На свежем молоке варили каши, лапшу, им заправляли картофель, полдничали. Из пареного молока делали ряженку. Так же часто потребляли простоквашу. Из молока делали творог, который потребляли как отдельное блюдо и использовали в качестве начинки для вареников, пирогов, налистников. Сывороткой заправляли борщи, с ней варили каши, на ней замешивали хлеб, пироги, блины, оладьи и т.д. Из сливок, собранных с молока или простокваши, сбивали масло в специальных маслобойках или в высоких макитрах. Масленку (околотину) употребляли так же, как и сыворотку. Сметану и масло использовали для забеливания борща, каш, ухи, вареников, галушек. Меньше употребляли козье молоко, которое почти полностью шло в пищу без переработки. В районах развитого овцеводства (Карпаты, Буковина, Среднее и Южное Поднестровье) изготовляли брынзу. Брынза была незаменимым пищевым запасом в дороге, с ней ели мамалыгу и т.д. Сейчас брынзу изготавливают, главным образом, в горных районах Карпат.

Овощные салаты ограничивались такими, для которых существовали составляющие, имеющиеся в собственном хозяйстве. Украинский крестьянин отдавал предпочтение свежим или соленым огурцам и квашеной капусте с луком и маслом. Летом, покрошенные свежие огурцы с луком, вареным яйцом и сметаной подавали к вареному картофелю. Популярным салатом из большего количества составляющих был свекольный, который напоминал известный ныне винегрет. Соленую или свежую огородную красную свеклу отваривали или пекли, отваривали картофель, мелко секли, добавляли соленые огурцы, рубленную квашеную капусту, лук, масло. Такой салат часто потребляли осенью и зимой и в пост, и в мясоед. В пост составляющие салата могли ограничиваться свеклой, огурцами, хреном и маслом. Чем острее был хрен, тем выше ценилось качество блюда. Много потребляли тертой редьки с маслом. В лесостепной зоне в овощные салаты добавляли свежие, жареные или соленые грибы.

Пампушки - небольшие круглые и пышные булочки, изготовленные из кислого теста из ржаной, пшеничной, гречневой или пшенично-гречневой муки. Пампушки готовили к празднику, в воскресенье, на поминальный обед (Полесье, северное Подолье) к борщу или похлебке, добавляя в них чеснок. А ржаные пампушки готовили на каждый день.

Как и лепешки, пампушки используют в девичьих гаданиях. Однако по сравнению с балабошками пампушки значительно более территориально расширены и нередко присутствовали на будничном столе. Сегодня пампушки с чесноком к борщу широко включаются в меню традиционной украинской кухни.

Пироги играли большую роль в традиционном народном питании. Изготавливали пироги двух видов: печеные (из кислого теста) и жареные (из пресного). Печеные пироги нередко делали из того же теста, что и хлеб (то есть преимущественно ржаной), но обязательно с начинкой. Пшеничные пироги пекли только по праздникам. Для начинки использовали творог, растертый с сырыми яйцами, жареную квашеную или свежую капусту, вареную фасоль, горох, картофель, гречневую каша со шкварками, печеную тыкву с калиной или без нее, толченый мак, мак с калиной, калину (а летом и осенью и другие свежие ягоды и фрукты), вареные и растертые сушеные груши и сливы, вареное, сеченое и поджаренное с луком мясо, зеленый лук с вареными яйцами, жареные с луком свежие грибы. Жарили их на сковороде на масле, переворачивая. В пост начинкой были грибы, картофель, капуста, мак, ягоды и фрукты, каша с маслом, в скоромные дни - в основном творог.

Пироги до сих пор являются одним из самых любимых блюд. Готовят пироги теперь на дрожжах, а не на хлебном растворе, и из пшеничного теста.

Пундики - мучная пища, которая считалась лакомством. Готовилась она очень просто. Делали пресное на яйцах и простокваше или сыворотке тесто, как на лепешки. Когда тесто отстаивалось, его еще раз хорошо вымешивали, резали на куски и раскатывали скалкой на очень тонкие лепешки диаметром 20-25 см. их поджаривали с обеих сторон на сковороде в большом количестве жира (масла, смальца или сливочного масла) и складывали в миску один на один, перекладывая подсоленной зажаркой из лука. Ели горячими.

Путря - блюдо из недробленой ячменной крупы. Ее варили, высыпали в деревянные чаши, осыпали ржаной солодовой мукой, перемешивали, складывали в деревянную бочку, заливали водой пополам с квасом и ставили в теплое место. После скисания переставляли на холод.
Потребляли путрю в основном в Великий пост. Сейчас это блюдо вышло из употребления.

Рыбные блюда в народном питании составляли небольшое количество. Свежую рыбу жарили, ели горячей и холодной, добавляли к постному борщу. Из сырой рыбы варили уху и студень. Вьюнов и карасей тушили в сметане. В пост (особенно зимний) употребляли соленую рыбу собственного приготовления или купленную. Вяленую на воздухе или сушеную в печи рыбу добавляли к постным ухе, крупнику, кулешу, борщу; пареную - к вареному картофелю. В пост, в воскресенье и праздники готовили рыбные котлетки.

Сало - самое популярное мясное блюдо и самый ценный в традиционном питании продукт. После убоя свиньи сало снимали вместе со шкурой целым куском со спины и отдельно - подбрюшье. Потом резали на квадраты (25-40 см) с надрезами сверху, щедро солили и складывали в деревянные корыта, неглубокие лотоки, лари, или подвешивали в полотняных мешках в амбаре (зимой - на чердаке). Соленое сало могло храниться до двух лет. Предварительно присоленое сало в западных районах Украины также коптили.

В скоромные дни сало употребляли на полдник с хлебом, огурцами и чесноком, брали с собой в дорогу. Соленое сало приваривали и ели на завтрак или ужин с картошкой или кашей. Сало поджаривали или добавляли в жидкие блюда - борщ, капустняк, уху. На жареном сале делали яичницу. Шкварки придавали замечательный привкус кашам, галушкам, вареникам, блинам, лемешке т.д. Обилие сала считалось в народе настоящим благосостоянием: «Если бы мне господином быть, то я бы сало ел и салом закусывал». Сало и сегодня является чрезвычайно популярным.

Сиченики. Мясо (свинину) или рыбу, мелко рубили или толкли, смешивали с жареным луком, перцем, небольшим количеством белой булки или белой муки, вымешивали с сырым яйцом до образования однородной вязкой массы. Обваляв в муке и сформировав небольшие колбаски, поджаривали их на сковороде, а затем тушили в печи.

Блюда из яиц вареных и жареных в будни употребляли редко. Вареные яйца брали с собой в дорогу или в поле во время тяжелых полевых работ. Яичница была распространенным блюдом при посещении родных, на завтраке у молодого на второй день свадьбы. Яйца добавляли в тесто. С ними делали бабки-запеканки из лапши или каши.

Урда (гурда, курда) - блюдо из конопляных семян. Слегка поджаренное конопляное (редко льняное) семя толкли и растирали  в деревянной ступке, заливали кипятком, вымешивали, процеживали, солили и ставили на огонь. При кипении на поверхности образовывалась желтоватая пена, которую снимали половником-шумовкой и использовали как начинку к пирогам и вареникам.

Как и «постное» молоко, урда вышла из употребления в начале нашего века с переходом на производство подсолнечного масла.

Хляки (рубцы) делались после изготовления колбас, кровянки и зельца, как правило, когда оставались бракованные кишки. Тщательно вымытые, вычищенные и мелко посеченные, они долго варились со специями, потом заправлялись отварным пшеном. Готовые хляки хорошо перчили и затирали чесноком. Ели горячими.

Ветчина - одна из разновидностей мясных пищевых запасов. Свиную ветчину натирали чесноком, солью с перцем и запекали в печи. Ели в течении зимних праздников. В районах Прикарпатья и Восточной Волыни ветчину, после маринования в соляном рассоле со специями, коптили в печах или в печной трубе. Копченая ветчина сохранялась долго, вплоть до сенокоса и жатвы, когда нужно было особо калорийное питание.

Уха - жидкое блюдо типа супа, бульона. Ухой назывались мясные и рыбные отвары, которые служили основой для большинства жидких блюд. Ухой также называли такие отвары, которые уже были заправлены картошкой, лапшой или клецками. Такое же название имели овощные и фасолево-гороховые супы. Супы, заправленные крупами, назывались юшками с крупой. Самой популярной была похлебка из курятины с лапшой и обязательно входила в состав торжественных трапез. В наши дни эта название осталось преимущественно за отваром из рыбы, в остальных же вариантах все активнее закрепляется название суп.

 

 

Напитки

 

Варенуха - безалкогольный или слабо-алкогольный напиток. Готовили компот из сушеных груш и слив, в течение ночи настаивали, процеживали, добавляли красный острый перец (чтобы захватывало дух), мяту, чабрец, душицу и, по возможности, заморские специи - гвоздику, корицу, душистый перец. Затем эту смесь парили с медом в печи и подавали в горячем или холодном виде. Некоторые из зажиточных хозяев прибавляли к варенухе немного водки. В XIX веке водки на торжествах принимали мало и варенуха успешно ее заменяла. Этот напиток был в большом почете и у запорожских казаков. Варенуху иногда и сейчас готовят на Среднем Поднепровье, Полтавщине, Слобожанщине.

Квас - издавна любимый напиток на всей Украине. Разнообразие квасов не знало границ: сыровец (хлебный квас), свекольный, фруктовый, ягодный, изготовленный из сока деревьев.

Свекольный квас готовили следующим образом: с перемытой огородной красной свеклы срезали верхнюю и нижнюю корки, плотно складывали в бочку, заливали сырой водой, добавляли несколько ржаных сухарей и оставляли скисать. Когда квас начинал бродить, бочку ставили в прохладное место. Свекольный квас для питья употребляли редко, в основном он служил основой, заправкой для борщей т.д. Это был сезонный напиток: изготавливали его осенью, после уборки овощей с огорода, и стремились сохранить до поздней весны, до нового урожая свеклы.

В лесостепных районах Украины готовили фруктовые и ягодные квасы. Обычно для этого использовали дикие груши и яблоки, терн. Плодам давали вылежаться, потом их несколько раз перемывали и плотно укладывали в бочку, которую устилали ржаной соломой. Груши-гнилушки или яблоки-кислички заливали холодной водой и оставляли на несколько недель в теплом помещении. Иногда для вкуса вливали несколько ложек заваренной, как кисель, ржаной муки. Когда квас скисал, бочку ставили в прохладное место. Употребляли как квас, так и плоды.

Подобным образом готовили и квас из ягод, преимущественно дикорастущих. Их готовили преимущественно на Полесье из калины, клюквы или брусники и называли: калиновник, ягодник, брусничник.

Весной, в период движения соков, собирали и пили свежий березовый и кленовый сок, а также перерабатывали их на квас. Собранный в бочку сок заправляли калиной, брусникой или клюквой, добавляя медовый сот или просто вощину. Иногда для вкуса добавляли поджаренные зерна ячменного солода, ржаные сухарики. Квас бродил течении недели, затем его ставили в погреб, чтобы замедлить процесс ферментации. Березовый квас готовят и сейчас.

Квас использовали, в основном, в повседневном питании. Будничность этого блюда хорошо подчеркнута в поговорке: «Вчера квас, ныне квас, пусть черти мучают нас».

Мед (медовуха, квасной мед) - напиток, широко применяемый еще со времен Киевской Руси. Сначала изготовляли медовую сыту, заправляли ее запаренными шишками хмеля и оставляли в тепле на несколько дней, а то и недель. Готовый мед процеживали и употребляли охлажденным. В зависимости от срока выдержки, мед был слабее или сильнее.

В средние века ни один праздник не обходился без меда. Только в пост церковь ограничивала потребления этого вкусного напитка. С годами упадок пчеловодства на Украине постепенно привел к уменьшению производства меда. Уже в начале XX века он стал большой редкостью на праздничном столе крестьянина.

Наливки - слабоалкогольные напитки домашнего приготовления. Спелые ягоды вишни, смородины, малины, крыжовника, черники, ежевики, плоды сливы и терна всыпали в бутыли и присыпали небольшим количеством сахара. Ягоды пускали сок, сахар растворялся. Наливки ставили в теплом светлом месте и давали побродить в течение двух-трех недель. Затем ее сливали, а ягоды шли на пироги. В зависимости от продукта наливки соответственно и назывались: вишневка, малиновка, сливянка т.д.

Поскольку сахар экономили, ибо он не производился в собственном хозяйстве, наливки готовили небольшое количество и хранили их для какой-то важной оказии. Эти напитки довольно распространены и в наши дни.

Настойки - это также напитки домашнего приготовления, для изготовления которых брали преимущественно вишни или сливы, заливали двадцатиградусный водкой и ставили в тепло для брожения. Этот напиток был значительно крепче наливки, ценился выше и производился главным образом у зажиточных крестьян или в помещичьих хозяйствах. Настаивали водку и на целебных травах, корнях, после чего напиток приобретал лечебные свойства. Иногда, чтобы усилить процесс настаивания, вкладывали корни, травы и специи, залепляли тестом и ставили в теплую печь. Такая настойка называлась запеканка. Наливки делали из зверобоя, душицы, шалфея, тысячелистника и т.д.

Современная медицина, воспользовавшись народным опытом, также производит традиционные лечебные настойки: из календулы, валерианы и др. Ягодные же настойки сейчас являются редкими в обиходе.

Пиво делали из ячменя, хмеля и солода, иногда с ячменно-просяной смеси. В средние века славяне широко употребляли пиво. Но начиная с XIX века, с развитием пивоварен и установлением монополии на производство пива и водки, пивоварение в домашнем быту постепенно приходит в упадок.

Ряженка (колотуха, колочена сметана, парушка). Молоко долго парили в печи - до золотистого цвета, охлаждали до комнатной температуры, заправляли ложкой-другой сметаны или сливок, накрывали и ставили в теплое место настояться. Через 12 часов ряженка была готова, тогда ее снова охлаждали и употребляли с варениками и блинами, оладьями и лепешками, ели с хлебом и пирогами на полдник в воскресенье, а также в праздничные дни. Ряженка и сегодня - один из самых любимых напитков.

Компот (вар, киселица, уха, сливки) - один из самых распространенных традиционных напитков. Изготавливался летом из свежих ягод; осенью, зимой и весной - из сушеных. Сушеные в печи, на солнце и в специальных печах (сушни, лозни) вишни, сливы, груши, яблоки (на юге - абрикосы), чернику, малину заливали кипятком, парили в печи, настаивали, процеживали и ели как отвар, так и гущу.

Готовили компот и на каждый день, особенно в бедные витаминами весенние постные дни, и для праздничного стола. «Кутья - на угол, компот - на базар». Узвар ставили в красивом глазурованной кувшине в красном углу вместе с кутьей, а рядом в миску накладывали вынутые из отвара груши, сливы, яблоки хвостиками вверх, чтобы их было удобно брать. Чтобы компот был слаще, в него добавляли груши, иногда немного меда.

Подобно киселю и лапше компот в некоторых районах Восточной и Центральной Украины используют как «расходное» блюдо.

Чай - сравнительно недавний в традиционной украинской кухни напиток. Издавна вместо чая пили заваренные травы зверобоя, душицы, чабреца, мяты, листья и цвет земляники, лепестки шиповника и розы, липовый цвет, свежесрезанные ветки вишни, малины, смородины, сливы. Их употребляли и как лекарство. Со второй половины XIX века с развитием торговли и употребления, чай проникает и в крестьянский быт Украины. Учитывая запросы крестьян, торговцы чая добавляли к чайному листу рубленную мяту, березовые почки, снижая таким образом цену чая, но одновременно и его качество. В течение XX в. чаепитие очень распространилось и в городской и сельской среде, стало повседневным явлением.

 

 

Обрядовая еда

 

Народная обрядовая еда (праздничная, ритуальная или церемониальная) не только средство удовлетворения жизненной потребности человека, но и важная форма социального общения, традиционная общественная ценность, которая несет на себе символическую нагрузку.

Условно разделив обрядовый цикл праздников на две группы - семейные и календарные, можно рассмотреть еду как их неизменный атрибут. В семейных обрядах более значительными являются те, которые связаны с рождением ребенка, свадьбой и похоронами.

В семьях, пищевая атрибутика играла особенную роль при посещении родильницы. По традиции это могли делать лишь женщины. С собой они несли хлеб или хлебные изделия, яйца, мед, узвар или фрукты. Подобный обычай общественной взаимопомощи существовал в Украине и в других торжественных случаях: на свадьбу молодым подносили не только подарки, но и хлеб, муку, яйца, масло, сахар. На поминки тоже требовалось нести хлеб, муку, зерна или крупу. Эти продукты издавна воспринимались людьми как имеющие магическую силу.

В свадебной обрядности хлеб был одним из самых главных атрибутов. С хлебом ходили старосты, хлебом благословляли молодых на супружескую жизнь, встречали и провожали невест, ходили к сватам и тому подобное.

В современной свадебной и календарной обрядности до сих пор является обязательным обрядовый хлеб - каравай. Широко бытующий обряд приготовления и дарования свадебного каравая стал апофеозом этого праздника, символом уважения к хлеборобу. Эти элементы обряда несут на себе этическую и эстетичную нагрузку.

Характер инноваций в современном питании касается в первую очередь уровня потребления, повышения калорийности, расширения ассортимента блюд за счет межэтнических и других контактов, внедрения малой бытовой техники, газификации, электрификации жилья. Однако наблюдается и тенденция сужения качественного разнообразия повседневного меню.

В последние десятилетия незаурядную роль и в городе, и на селе играет общественное питание. При всех недостатках этой системы, которые, в частности, оказываются в стандартизации еды, она достаточно большой мерой способствует закреплению в быту, сохранению и даже возрождению определенных традиционных блюд.

Бабья каша — блюдо на яйцах и масле, которое по обыкновению готовила бабка-повитуха и приносила на крестины в горшочке. Все собравшиеся торговались за право разбить горшок. Наивысшую цену обычно давал крестный отец ребенка. Ему и доставался горшок с кашей, какой он, подняв высоко над столом, разбивал так, чтобы черепки и каша остались на столе. Иногда горшок разбивали скалкой для теста, тогда каша ложилась на стол холмиком. Срезав верхнюю подпекшуюся корку и поставив на нее рюмку водки или варенухи, кум подавал все это родильнице с пожеланием здоровья ей и ребенку. Каждый из гостей на крестинах брал себе комочек каши, а молодые женщины еще и черепок. Это должно было обеспечить молодым супругам продолжение рода. Раздача каши сопровождалась поговоркой: «Роди, Боже, рожь и пшеницу, а в запечке — детей кучу».

 

 

Обрядовая еда

 

Верч — свадебный обрядовый хлеб, разновидность калача. Готовили его на Полесье. Служил по большей части для обмена между свадебными семьями: молодой привозил верч для тещи, а молодая — для свекрови. Форма его была овальной, как и у лежня, однако украшениями сверху его разукрашивался редко.

 

Дывень — обрядовый хлеб, аналогичный калачу по своему ритуальному назначению. Его готовили, чаще всего, из полос теста, который заплетали втрое или вчетверо, а затем края соединяли, чтобы образовался замкнутый круг. Дывни украшали камышинками или плодными веточками, оплетенными тестом, а сверху привязывали цветок из ржи, калины. Этот хлеб, по большей части, характерен для Юга, частично — Полтавщины и Слобожанщины. В некоторых районах для дывней вообще не выпекали ковригу, а ограничивались веточками, запеченными на специальных рогачах и украшенными лентами, цветами, колосьями, калиной, барвинком.

 

Жаворонки  — печенье, которое выпекали на праздник Сорока святых (19 марта). В каждом хозяйстве хозяйка делала в этот день 40 калачиков, баранок или булочек, похожих по форме на птичек. Для этого маленький кусочек теста раскатывали жгутом, завязывали его узелком, расплющивали концы (как будто голову и хвостик), и запекали. Этих жаворонков ели на протяжении дня, причем обязательно дети (как свои, так и чужие). Потому дети ходили по домам и их угощали жаворонками.

 

Дети бегали по селу, поднимали вверх "птичек" и припевали или говорили нехитрые зазывалки. По поверью, эти действия должны были ускорить возвращение птиц из теплых краев, и приблизить начало весны. Сегодня жаворонки в Украине почти не выпекают.

 

Калита (маламай) — обрядовый хлеб, который готовили на Андрея (13 декабря). В этот день происходили большие молодежные гуляния, девичьи гадания на пампушках и тому подобное.

 

Колыво (канун) — ритуальное поминальное кушанье, разновидность кутьи. Пшеницу (на Левобережье чаще ячменное недробленое зерно) варили до готовности, охлаждали, поливали медовой сытой или слабым сахарным сиропом. На севере и кое-где на Полтавщине вместо круп брали печеный белый хлеб, булки, баранки, печенье, крошили в миску и поливали сытой или сладкой водой. Это и было колыво. Оно и до сих пор является обязательным ритуальным кушаньем почти на всей территории Украины. Без колыва не может быть поминок. С него начинают поминальный обед после захоронения, на девять и сорок дней, а также на годовщины после смерти. Взяв три ложки колыва, все присутствующие будто сплачиваются в этом мире и обеспечиваются будущим в своем потомстве, которое символизируется зерном — хлебом.

 

Каравай — обрядовый хлеб, распространенный среди многих славянских народов. Но для украинской обрядовой традиции каравай как символ имеет особенное значение, используется в многочисленных обрядовых действиях и выделяется разнообразием вариантов.

 

Каравай как обрядовый атрибут имеет глубокие традиции. В древнерусской литературе нередко встречаются упоминания об этом ритуальном языческом блюде, которое осуждалось официальными церковными кругами. Однако высокая престижность каравая, как обрядового хлеба, способствовала стойкости этого элемента культуры и даже укреплению его символического статуса.

 

Особенное значение занимает каравай в украинской свадьбе. Отсутствие каравая означало неполноценность обряда, а человек, который из бедности, сиротства или каких-то других причин был лишен свадебного каравая, получал прозвище (а то и фамилию) - Безкаровайный. Недаром о людях, наделенных особенным чувством собственного достоинства, говорили: «Сидит, словно каравай на свадьбе». Свадебный каравай и сейчас выпекают из лучших сортов муки, на масле, яйцах. Сверху его украшают изделиями из теста: шишками, сударками, жаворонками, утками, цветочками, колосками и т. п. Кроме того, каравай украшают зеленью барвинка, ягодами или цветом калины, красными лентами, кое-где — ветвями плодных деревьев, плетеным тестом. На Черниговщине и севере Полтавщины каравай связывают красным полотенцем.

 

К караваю уважительно относятся от начала его изготовления наиболее почтенными женщинами-каравайницами и до деления старшей дружкой или старостой в конце свадебного застолья и раздачи "на мир Божий". Еще и до сих пор при приготовлении каравая придерживаются обычаев, которые идут из глубокой давности. Посадив каравай в печь, караващицы поднимают к потолку кадку, танцуют с ней, поют песни. Даже вода, которой моют от теста руки, приобретает особое значение. Они символично умывают ею всех присутствующих на обряде, целуются крест-накрест, а затем, поют, воду выливают под плодородное дерево: «Чтобы вишни развивались, чтобы деточки любовались».

 

Каравай как символ завершения аграрного года всегда выпекали и на обжинки; вместе с обжиночным снопом он является одним из важнейших атрибутов праздника Урожая.

 

Паска — весенний обрядовый хлеб, который готовили на Пасху. Очень сдобное тесто на яйцах, масле, сметане, масле, сахаре хорошо вымешивали и ставили в теплое место всходить. Смазав формы для выпечки, вкладывали туда тесто, следя, чтобы оно занимало не больше двух третей сосуда. Тесто снова всходило, и его с большой осторожностью ставили в хорошо выгретую печь. Готовую паску украшали сахарной пудрой, крашенным пшеном или маком. Ее обязательно святили в церкви вместе с пасхальными яйцами и другими кушаньями праздничного стола. Свяченой паской начинали пасхальный завтрак. Все, что касалось паски имело нерядовое значение: крошки нельзя было выбросить свиньям или птице, лишь рогатому скоту; верхушка от паски, высушенная и оставленная на запас, имела, по поверьям, лечебные свойства не только для людей, но и для скота.
На Галичине и Карпатах верили, что, посеяв на огороде крошки от паски, можно вырастить цветы, что имеют целебную силу.

 

Много представлений о паске связаны с весенними аграрными обычаями. Когда в то же время сажали в печь паску, а в землю лук, последний должен был хорошо уродить. Одну паску нужно было держать на столе целую неделю, к проводам, чтобы хорошо родила пшеница, и т.п.

 

Паска и до сего дня является очень распространенным видом обрядового хлеба на Украине.

Шишки — свадебное обрядовое печенье, которое выпекали из теста как на каравай. Раскатывали полосу теста и делали с одной стороны насечки, зубцы. Потом ленту свертывали, переворачивали зубцами кверху и "запоясывали" тонкой ленточкой из теста. Это и были шишки. Готовили их и другим способом — маленькими плетенками наподобие калачиков, в форме птичек или булочек. Шишки были чуть ли не единственной благодарностью молодой и молодого своим дружкам и боярам. Поэтому, идя на свадьбу, гости несли с собой хлеб, а возвращались с куском каравая или шишками.

 
 
 
Взято:
Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження. - К: Наукова думка, 1977. - 155 с.

В случае использования материалов этого сайта ссылка на сайт обязательна