On-line

We have 92 guests online
Besucherzahler singles
счетчик посещений


Designed by:
SiteGround web hosting Joomla Templates
Meal
PDF Print E-mail
Wednesday, 16 September 2009 12:27

Артюх Л.Ф.
Україна

 
Повсякденна, святкова, обрядова  їжа та напої
(система харчування українців)

Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою - печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводили теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.
 
Кліматичні умови сприяли різноманітності рослинних компонентів, що споживалися на Україні: досить велика кількість різних зернових - жито, пшениця, гречка, просо, ячмінь, кукурудза, овес; бобових - горох, квасоля, боби; овочевих - буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огірки, пізніше картопля тощо; а також фруктів, ягід, грибів. Досить розвинене вже до кінця XIX - початку XX ст. тваринництво сприяло збільшенню споживання м'ясопродуктів, здебільшого свинини, щоправда, у щоденному побуті переважно у вигляді сала і смальцю.
 
Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.
 
 
Традиційні страви
 
Хліб - найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. «Хліб - усьому голова», «Хліб та вода - козацька їда», «Без хліба суха бесіда» - таких прикладів української народної мудрості можна наводити безліч. хліба споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З хлібом їли й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. З ним улітку їли на полуденок (підвечірок) свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.
 
До найдавніших архаїчних видів хліба можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлібом на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли хліб у добре розпаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб хліба вистачило до нової випічки.
 
На Україні завжди віддавали перевагу житньому хлібу. Слово жито ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали і хліб, і їжу взагалі. У неврожайні роки аж до середини XX ст. селянам доводилося пекти хліб не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, навіть жолудів. Пшеничний хліб випікали на великі свята: Різдво, Паску, весілля.
 
За звичаєм випічкою хліба для потреб сім'ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з'являтися пекарські цехи, право виготовляти хліб набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. І навпаки - пекар чи кухарка, що виготовляли хліб, користувалися особливою повагою.
 
Хліб здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок хліба, а якщо такий шматок падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. У традиційному інтер'єрі селянської хати хліб-сіль, покриті рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: "Просимо до нашого хліба-солі", а після застілля гості дякували за хліб-сіль. Розділити з кимось хліб-сіль - означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей - цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу.
 
Xліб - один із найважливіших атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція відходить на другий план, а пріоритетною стає знакова, символічна. Так, усі різновиди весільного печива виражали ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя й злагоди в сім'ї. Чільне значення мав хліб у родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято. Традиції, пов'язані з хлібом, який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.
 
Балабушки (балабухи) - невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах (Слобожанщині, півночі Полтавщини) балабушки не пекли, а варили.
 
На печених балабушках ворожили у новорічну ніч і на Андрія. Воду для тіста слід було принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішили дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішували нею тісто, випікали балабушки та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускали голодного собаку. Чию балабушку собака з'їдав першою, та з дівчат першою повинна була вийти заміж. Інший спосіб ворожіння полягав у тому, щоб з'їсти на ніч пересолену балабушку, тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.
 
Бануш - страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Виготовляли бануш переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром.
 
Борщ - одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди борщу. Перший - червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині - галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
 
Другий різновид борщу - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.
 
Третій різновид борщу - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
 
Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець - ротунду.
 
Вареники - одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною - залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Засмажку охолоджували і начиняли нею вареники, які називалися «вареники з піском». Поширеною пісною начинкою була також урда (гурда - Поділля, вурда - Волинь). Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятись і, розкачавши в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматки. Кожен шматок обвалювали в муці і розкачували варяниці, які потім начиняли. Варили вареники у крутому окропі, потім виймали лозяним ополоником, складали в макітру та заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком.
 
У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники символізували продовження роду. Вареники з сиром, мащені сметаною, були неодмінною стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями, оладками, налисниками.
 
Вергуни - просте печиво, нехитрі ласощі, які виготовляли із прісного тіста на яйці й сироватці або маслянці. Тісто для вергунів розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз. Потім вивертали усередину надрізу раз чи двічі і смажили у киплячій олії до золотавого кольору. Робили вергуни й іншої форми: тонкі пластівці з тіста змащували олією і згортали рулетом, а потім пекли у негарячій печі, однак перевагу віддавали вергунам, виготовленим у перший спосіб.
 
Вергуни готували дівчата на вечорниці, хазяйки для колядників і щедрувальників, баби-повитухи для онуків. Робили їх і у свята, які припадали на піст.
 
Галушки - типова для української кухні страва. Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см. Різали тісто смугами шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були щипані, або рвані галушки. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані галушки. Тісто для галушок найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді галушки зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі. Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися за способом виготовлення. Гречану муку розколочували водою з яйцем до густини сметани, потім, змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки виймали лозяним друшляком.
 
Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була легкою у виконанні та надзвичайно поживною. Широко популярні й сьогодні, галушки поряд із борщем є певною мірою символом української національної кухні.
 
Гарбузову кашу робили з гарбузів, які вирощували у кожному без винятку селянському господарстві. Печений або варений гарбуз споживали майже цілорічно - завдяки можливості тривалого зберігання. Гарбузову кашу готували у такий спосіб: очищений від насіння та шкірки гарбуз різали на невеликі шматки, заливали коров'ячим, а в піст маковим чи конопляним молоком і варили до готовності. Приварене пшоно з'єднували з вареним гарбузом в однаковому співвідношенні, розмішували й запікали. Готували гарбузову кашу і запечену з яйцями - запіканку, бабку.
 
Запечена гарбузова каша була атрибутом недільного меню, а звичайну готували на повсякдень. У наші дні гарбузову кашу роблять також із рисом або манною крупою.
 
Голубці. Пшоно (на правобережній частині Півдня України, Південному Поділлі, у Карпатах - кукурудзяні крупи, на Полтавщині - гречку) злегка приварювали, змішували з підсмаженою цибулею, свинячими шкварками, а у свято - з сирим м'ясним фаршем, додавали спецій та начиняли цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки. Навесні капусту заміняли молодим листям червоного буряка, а на південному заході - молодим листям винограду Потім голубці злегка підсмажували, складали у горщик, заливали - у піст водою навпіл із квасом, у м'ясоїд юшкою на кістках чи м'ясі, додавали сметани і ставили у добре витоплену піч. Голубці вважалися готовими, коли капуста ставала м'якою. На Лівобережжі та Півдні голубці робили великі, на цілий капустяний лист, а у Подністров'ї та Карпатах листя ділили на декілька часток (господиня, яка робила великі голубці, вважалася там ледачою). Полтавські куховарки віддавали перевагу великим голубцям за те, що вони соковитіші. Голубці. готували на повсякдень, але у більшості районів Правобережжя, крім Полісся, вони входили й до складу святкового меню. З 20-30-х років нашого століття голубці почали начиняти рисово-м'ясною сумішшю, а тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту.
 
Горохляники (горохв'яники, хоми, горохові млинці) - досить поширена страва. Горох розварювали, розтирали кописткою, доки не утворювалася однорідна пюреподібна маса, злегка охолоджували і додавали 2-3 ложки пшеничного або житнього борошна. Смажили на добре розігрітій сковороді - у піст на олії, у м'ясоїд на смальці. Їли зі шкварками, товченим часником, олією, сметаною. З 50-х років горохляники почали виходити з ужитку.
 
Гречаники - гречані млинці або перепічки. Тісто для гречаних млинців готували з хлібною закваскою чи дріжджами, додаючи не менше чверті житньої або пшеничної муки, яйце і сироватку (молоко, воду). Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі - на всю сковороду - гречаники. Їли зі шкварками, молоком, кисляком, сметаною.
 
Гречаники-перепічки робили з крутішого вчиненого тіста, випікаючи їх на сковороді. Вони слугували замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випічки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли й гречані стовбуни, які також заміняли хліб.
 
Де-не-де на Полтавщині гречаниками називали вареники із гречаного борошна. У сучасній кухні гречаники зустрічаються рідко.
 
Деруни (драники, драчаники, терчаники) користувалися великою популярністю у народній кухні, особливо у північних районах України. Сиру картоплю терли на тертушці, зливали зайву рідину, додавали ложку-дві білого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмішували і смажили оладки на олії чи смальці. У деруни іноді клали начинку - у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене, а то й сире), у піст - підсмажені на олії з цибулею гриби або просто смажену цибулю.
 
Віддавали перевагу дерунам із сметаною або ряжанкою. Іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном. Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч. Споживали цю смачну й корисну страву на сніданок або вечерю, найчастіше - у неділю. Деруни і нині є улюбленою повсякденною стравою.
 
Драглі (дріглі, холодець, холодне, гишки, студенець) - одна з найпопулярніших м'ясних страв. Свинячі (телячі, яловичі) ноги (гомілку) варили, поки м'ясо не відставало від кісток. Під кінець варіння в юшку додавали коріння петрушки, пастернаку, моркву, а також цибулю, перець, сіль. Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його по мисках, заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили у холодне місце. За декілька годин драглі застигали у желеподібну масу. До них обов'язково готували гострий соус (хрін). Коріння багаторічного хріну очищали, терли на дрібній тертушці, додавали тертий свіжий буряк і оцет або тертий квашений буряк і буряковий квас, цукор і сіль. Хрін повинен був вражати своєю гостротою.
 
Драглі готували звичайно лише тоді, коли забивали худобу: на Різдво, Великдень, на весілля, хрестини, похорон. Ця страва входила до складу обов'язкових в урочистій народній трапезі.
 
Душенина - це  м'ясо (найчастіше свинина), яку різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності. Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді душенину готували разом із картоплею.
 
Душенина була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося і не обходиться досьогодні жодне весілля, хрестини, інші свята.
 
Затірка - одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. 3атірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Страва мала борошнисту консистенцію. Споживали її з олією, маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків. 3атірку (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували на Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.
 
Зрази - один із різновидів картопляників чи оладків. Найпопулярнішими були картопляні зрази. Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці. М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом зразів - до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу.
 
Картопляні зрази (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина). У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині зрази робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко.
 
Зрази з м'ясом готували лише у святкові дні; з грибами, рибою, цибулею - у будні, частіше на вечерю. У наші дні зрази лишаються популярною стравою.
 
Зубці готували з пророщеного (окільцьованого) ячменю, який висушували, підсмажували й варили, як кашу. Зрази (як і путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак і вважалися ласощами. Наприкінці XIX ст. вийшли з ужитку.
 
Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) - друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини - грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняка почали використовувати томатний сік, морс.
 
Капуста - одна з найпоширеніших овочевих страв. Квашену капусту віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а капуста не починала підсмажуватися. Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів. Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену капусту, а влітку свіжу капусту тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока. На М'ясниці або на свята в капусту додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині капусту тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).
 
Картопляники готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), яка й сама була окремою стравою. Якщо ж до неї додавали ложку-другу білого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошні, смажили на олії чи смальці, - це вже виходили картопляники. Бувало, що їх начиняли м'ясом, шкварками, грибами - тоді вони уподібнювались до зразів.
 
Картопляники їли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додатків. Найбільш поширеними вони були (і зараз є) на північних територіях України, але і в інших районах вони користуються великою популярністю.
 
Каша - одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. На Україні каші виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією каші були круті й рідкі.
 
Для крутих каш крупи і води брали приблизно у такій пропорції: гречки - 1:2; пшона - 1:2,5; пшениці - 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, кашу солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каши передписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували каші й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.
 
Рідку кашу (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці, сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й зовсім рідкі страви - круп'яні юшки.
 
Каші з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна - на південному заході та в Карпатах, вівсяна - у деяких районах Полісся й Західного Прикарпаття, ячна - також на всій території, але більшою мірою на Лівобережжі. Пшенична каша була менш популярною, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. З початку XX ст. у селянському побуті з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоєнні роки. Найулюбленішою на всій Україні була все ж гречана каша: «Гречана каша - то матір наша, а хлібець житній - то батько рідний».
 
Кисіль - одна з найдавніших слов'янських страв. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібну муку запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме від того, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала свою назву. Подекуди на Україні за вівсяним киселем закріпилася інша назва - жур.
 
Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком. Для виготовлення цього "пісного" молока зерна маку чи конопель розтирали у макітрі до однорідної маси, яку розводили теплою водою, добре розмішували, відстоювали, переціджували. Ця рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. Їли кисіль також і з хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо ж хотіли зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди з медом або варену й товчену сушину, розливали у миски й охолоджували. Почату миску годилося з'їсти за один раз, бо інакше кисіль підходив водою й ставав несмачним, звідки й приказка: «Сьома вода на киселі». Кисіль вважався смачним, якщо він був густий.
 
На початку XX ст. кисіль готували вже з інших видів борошна, зокрема з картопляного крохмалю. Спосіб його виготовлення виключав ферментацію, а кислота здобувалася за допомогою варених ягід чи фруктів. Свіжі чи сушені ягоди, фрукти варили до готовності, картопляне борошно розводили у невеликій кількості холодної води й уливали у киплячий узвар. Коли рідина загусала - кисіль був готовий. Цей спосіб дійшов до наших днів.
 
На більшості території України кисіль входив і донині входить до меню урочистих трапез. Крім того, він подається, як правило, останнім і слугує своєрідним етикетним знаком закінчення застілля, за що його у народі й прозвали вишибалою, виганяйлом, розгоном. Кисіль не вважався дуже шанованою стравою, що виявлялося й у прислів'ях: «Пішов за сім верст киселю їсти», «Пішла по селу добувати киселю» тощо.
 
Кльоцки (клюски) - страва, що готувалася аналогічно галушкам, але з доповнювачами. Прісне (як на вареники чи галушки) тісто замішували з м'ятою вареною картоплею, свіжим кисломолочним сиром, виробляли кульки й варили їх в окропі, поки ті не спливали. На Поліссі готували різновид кльоцок - коми з гречаного, пшеничного борошна, м'ятої картоплі й тертого маку.
 
Їли кльоцки гарячими зі сметаною, засмажкою з цибулі, шкварками, олією, вершковим маслом. Їх і тепер охоче готують переважно у західних областях України.
 
Ковбаса - харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником, перцем. Склавши ковбасу кільцями, її засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу не лише смажили, а й вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.
 
Ковбаси робили, як правило, перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі.
 
Ковбик (кендюх, сальтисон). Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю. Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка. Після цього ковбик тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Їли його з хріном.
 
Ця страва не була такою "престижною", як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень. Ковбик і досі готують, коли забивають свиней.
 
Коржі - найдавніший вид хліба, що виготовлявся з прісного тіста. Як правило, коржі робили тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне або житнє тісто замішували на сироватці, маслянці, молоці з яйцем, а у піст - на воді, тонко розкачували качалкою на стільниці, робили насічку ножем і смажили на сковороді на олії. Коржі їли замість хліба, готували їх і як окрему страву до молока, ряжанки, сметани тощо. Особливого значення коржі набували у перший день посту - жиляний понеділок. Тоді їх пекли просто на черені без олії, і називалися жиляники, жилавики, дужики. Їли їх з редькою й хріном, примовляючи: "Щоб жилавим бути!". Готували коржі й на Спасівку: розтирали у макітрі мак до утворення молока, додавали трохи води та меду і кришили туди коржі, які називали тоді шулики (шуляки). Пекли коржі і з додатком вареного горохового пюре (матротеники, горохляники, хоми). Це була суто повсякденна страва, їли їх гарячими, вмочуючи в олію чи смалець або запиваючи молоком чи кисляком. Пшеничні коржі ще й сьогодні не вийшли з ужитку, житні ж і горохові майже не зустрічаються.
 
Крученики (завиваники) - одна з небагатьох м'ясних народних страв. Шматок свинини або телятини відбивали, солили, перчили й потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, смажених із цибулею грибів або смаженої квашеної капусти. М'ясо завивали рулетом, зав'язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м'ясній юшці, сметані чи просто воді зі спеціями. Коли крученики були готові, нитки знімали й подавали на стіл до каші чи картоплі.
 
Крученики були суто святковою стравою, їх робили лише на урочисті гостини, храмові свята тощо. Готують їх і сьогодні.
 
Куліш - страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів. Куліш було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву - польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Переважно куліш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний), сироватці (сироватчаний), маслянці (сколотчиний). Смачним вважався густий куліш, а не такий, у якому «крупина за крупиною ганяється з дубиною».
 
Куліш готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.
 
Лемішка - кашоподібна мучна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я. Часом до лемішки варили урду. У м'ясоїд їли з молоком, кисляком. Готували лемішку на сніданок чи вечерю. З холодної лемішкі виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали у горщику в печі. Називали їх плескана. Лемішка нині майже повністю вийшла з ужитку.
 
Локшина (лапша, тісто). Тісто для локшини готували так само, як і для галушок, прагнучи, однак, покласти більше яєць і крутіше замісивши. Постійно підсипаючи борошно, розкачували на стільниці якомога тонші коржі, які, злегка підсушивши, загортали трубкою і різали на тоненькі смужечки. Підсушена локшина зберігалася досить тривалий час. Потім її варили у юшці, молоці, окропі, як і галушки чи затірку. Локшину готували і на щодень, і на різні урочистості - з молоком або куркою. З неї робили також бабку-запіканку: зварену локшину заливали розколоченими з молоком яйцями, іноді сиром, цукром і запікали в печі. Цю страву готували як ласощі, і вона, як і кисіль, символізувала закінчення обіду.
 
Мамалига - страва з вареного борошна, аналогічна лемішці, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорціях до води. Якщо мамалигу робили з дрібних крупів, то їх насипали на воду купкою, розділяли на чотири рівних частини і залишали на деякий час пропарюватися на малому вогні. Потім борошно чи крупи розтирали кописткою-мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудки. Їли мамалигу, як і лемішку, з олією, шкварками, "пісним" молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалига була замінником хліба до рідких гарячих страв. На Півдні України мамалигу часто називали лемішкою, а в Карпатах - кулешею. Оскільки кукурудза набула поширення на Україні в основному в XIX ст., то мамалигу можна вважати відносно пізнім явищем. Однак схожу за смаком і способом приготування страву - малай - готували ще запорожці з пшоняного борошна.
 
Сьогодні кукурудзяну мамалигу охоче готують у традиційних районах її поширення - Середнє й Нижнє Подністров'я, Карпати.
 
Медівник (медовий пряник, пряник, праник) - солодке печиво. Мед доводили до кипіння, гасили в ньому невелику кількість соди, додавали борошно (на одну частину меду приблизно дві частини білої муки) й місили у руках доти, доки тісто не білішало й не ставало м'яким. Потім клали на стіл, розкачували качалкою до товщини в палець і витискували спеціальними формами фігурки людей чи тварин або різали на ромби ножем. Випікали на підсипаних крохмалем сухих листах у гарячій печі.
 
Медівник роздавали дітям-посівальникам і щедрувальникам на Новий рік, колядникам на Різдво, ними повитуха пригощала своїх "онуків", ними ж обдаровували на свята своїх хрещеників хрещені батьки; їх брали з собою як гостинці до породіллі на одвідки. Зараз у домашньому господарстві медівник майже не печуть. Натомість громадське харчування освоїло їх виготовлення досить активно.
 
Млинці (блинці, налисники) - популярна страва з тіста. Пшеничне, пшенично-гречане, на Подністров'ї  -  кукурудзяне, рідко житнє борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вбивали яйця й заколочували рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливали тісто тонким шаром і підсмажували млинці з обох боків. Особливо добрими були вони зі сметаною чи ряжанкою. Готували до млинців і сметанний соус з грибами, засмажку з цибулі. У святкові дні млинці начиняли сиром, складали у макітру, заливали сметаною й запікали. Такі млинці найчастіше називалися налисниками. На Лівобережному Поліссі у середині нашого століття почали робити млинці з крохмалю на яйцях і молоці. Потім, тонко порізавши їх на локшину, робили з неї бабку на яйцях.
 
Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. Млинці були однією з найпопулярніших страв на Масляну.
 
Молочні страви на Україні споживалися щодня, за винятком постів. Найпоширенішою стравою було свіже коров'яче молоко, кип'ячене або парене у печі. На свіжому молоці варили каші, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали як окрему страву і використовували як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги, млинці, оладки тощо. З вершків, зібраних з молока чи кисляку, збивали масло у спеціальних маслобійках або у високих макітрах. Маслянку (околотину) вживали так само, які сироватку. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Менше вживали козяче молоко, яке майже повністю йшло у їжу без переробки. У районах розвинутого вівчарства (Карпати, Буковина, Середнє і Південне Подністров'я) виготовляли бринзу (бриндзю). Овече молоко зсідали за допомогою глягу (глєгу) зі шлунку молодого ягняти, потім сир збирали, відціджували, солили. Бринза була незамінним харчовим запасом у дорозі, з нею споживали мамалиґу тощо. Нині бринзу виготовляють головним чином у гірських районах Карпат.
 
Овочеві салати обмежувалися такими, для яких існували складники, наявні у власному господарстві. Український селянин віддавав перевагу свіжим або солоним огіркам і квашеній капусті з цибулею та олією. Влітку кришені свіжі огірки з цибулею, вареним яйцем і сметаною подавали до вареної картоплі. Популярним салатом із більшої кількості складників був буряковий, який нагадував відомий нині вінегрет. Квашені або свіжі городні червоні буряки відварювали або пекли, відварювали картоплю, дрібно сікли, додавали солоні огірки, січену квашену капусту (необов'язково), цибулю, олію. Такий салат часто споживали восени та взимку і в піст, і у м'ясниці. У піст складники салату могли обмежуватися буряками, огірками, хріном та олією. Чим гостріший був хрін, тим вище цінувалася якість страви. Багато споживали тертої редьки з олією. У лісостеповій зоні до овочевих салатів часом додавали свіжі, смажені або солоні гриби.
 
Оладки - млинці зі вчиненого тіста. Для їх смаження жирів потребувалося більше, ніж для млинців, тому цю страву з економії готували рідше.
 
Оладки, млинці й вареники з сиром панували у сиропусний тиждень - на Масляну.
 
Пампушки (пампухи) - невеличкі круглі й пишні булочки, виготовлені з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної чи пшенично-гречаної муки. Пампушки готували до свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, затовкуючи їх часником, а житні пампушки й на щодень.
 
Як і балабушки, пампушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Однак порівняно з балабушками пампушки мали значно більше територіальне поширення і нерідко були присутні на буденному столі. Сьогодні пампушки з часником до борщу широко включаються у меню традиційної української кухні.
 
Перепічки - замінники хліба. Робили їх з розчинного тіста тоді, коли не вистачало хліба до нової випічки. Закваску не витримували декілька годин, як годилося при виготовленні хліба, а робили значно швидше. Іноді, вчинивши хліб, відбирали частину хлібної розчини, замішували тісто, ліпили невеличкі булочки й випікали, не чекаючи, поки тісто підійде декілька разів.
 
Пекли перепічки переважно у суботу на сніданок. Сьогодні, незважаючи на те, що хліб домашньої випічки майже вийшов з ужитку, перепічки все ще наявні в селянському харчуванні.
 
Пироги відігравали велику роль у традиційному народному харчуванні. Виготовляли пироги двох видів: печені (з кислого тіста) й смажені (з прісного). Печені пироги нерідко робили з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов'язково з начинкою. Пшеничні пироги пекли лише на свята. За начинку правили сир, розтертий з сирими яйцями, смажена квашена або свіжа капуста, варені квасоля, горох, картопля, гречана каша зі шкварками, печений гарбуз із калиною чи без неї, товчений мак, мак із калиною, калина (а влітку і восени й інші свіжі ягоди та фрукти), варені й розтерті сушені груші й сливи, варене, січене й підсмажене з цибулею м'ясо, зелена цибуля з вареними яйцями, смажені з цибулею свіжі гриби, урда. Готували й смажені пироги з прісного незаквашеного тіста. Смажили їх на сковороді на олії, перегортаючи. У піст начинкою були гриби, картопля, капуста, урда, мак, ягоди і фрукти, каша з олією, у скоромні дні - здебільшого сир.
 
Пироги й досі є однією з найулюбленіших страв. Готують вчинені пироги тепер на дріжджах, а не на хлібній розчині, і з пшеничного тіста. У деяких західних районах так називають вареники.
 
Пундики - борошняна страва, що вважалася ласощами. Готувалася вона дуже просто. Робили прісне на яйцях і кисляку або сироватці тісто, як на коржі. Коли тісто відстоювалось, його ще раз добре вимішували, різали на шматки і розкачували качалкою на дуже тоненькі коржі діаметром 20-25 см.  Їх підсмажували з обох боків на сковороді у великій кількості жиру (олії, смальцю чи вершкового масла) і складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи підсоленою засмажкою з цибулі. Їли пундики гарячими.
 
Путря - страва з неподрібненої ячмінної крупи. Її варили, висипали у дерев'яні ночви, обсипали житньою солодовою мукою, перемішували, укладали у дерев'яну діжку, заливали водою навпіл із сирівцем і ставили у тепле місце. Після вкисання переставляли на холод.
 
Споживали путрю в основному у Великий піст. Нині ця страва вийшла з ужитку.
 
Риба. Спеціальних рибних страв у народному харчуванні було мало. Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. В'юнів і карасів тушкували у сметані. У піст (особливо зимовий) споживали просол - солону рибу власного приготування або куповану. В'ялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, крупників, куліша, борщу; парену - до вареної картоплі. У піст, у неділю й свята готували рибні січеники (товченики).
 
Сало - найпопулярніші м'ясні харчі й страва, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Після забою свині сало знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо - підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у дерев'яні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку - на горищі). Солоне сало могло зберігатися до двох років. Попередньо присолене сало у західних районах України також вудили.
 
Сало вживали на полуденок і підвечірок із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, брали з собою в дорогу. Солоне сало приварювали й споживали на сніданок чи вечерю до картоплі чи каші. Сало засмажували чи затовкували рідкі страви - борщ, капусняк, юшку. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям, лемішці, мамализі тощо. Достаток сала вважався у народі за справжній добробут: «Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював». Сало й сьогодні є надзвичайно популярним.
 
Січеники (товченики). М'ясо (свинину) або рибу, дрібно рублені (січені) або товчені, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи білого борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в'язкої маси. Викачавши у муці невеличкі ковбаски, підсмажували їх на сковороді, а потім дотушковували у печі з набілом чи без.
 
Страви з яєць у будень вживали рідко. Варені яйця брали з собою у дорогу чи в поле під час важких польових робіт. Яєшня була поширеним гостинцем при одвідуванні породіллі, на сніданку у молодої на другий день весілля. Яйця додавали до тіста. З ними робили бабки-запіканки з локшини чи каші.
 
Урда (гурда, курда) - страва з конопляного сім'я. Злегка підсмажене конопляне (рідко лляне) насіння товкли й розтирали макогоном у макітрі, залипали окропом, вимішували, щоб отримати "пісне" молоко, проціджували, солили і ставили на вогонь. При кипінні на поверхні утворювалася жовтувата піна, яку знімали ополоником-шумівкою і використовували як начинку до пирогів і вареників. Замість насіння бідніші селяни вживали лійкуху (відходи виробництва конопляної олії).
 
Як і сім'яне молоко, урда вийшла з ужитку на початку нашого століття з переходом на виробництво соняшникової олії.
 
Хляки (фляки, рубці). Після виготовлення ковбас, кров'янки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями, потім заправлялися відвареним пшоном. Готові хляки добре перчили й затирали часником. Їли гарячими.
 
Шинка - один із різновидів м'ясних харчових запасів. Свинячу шинку шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят. У районах Прикарпаття та Східної Волині шинку після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах. Вуджена шинка зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.
 
Юшки - рідкі страви типу супів, бульонів. Юшкою називалися м'ясні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшкою також називали такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, поряд із крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби, за рештою ж варіантів все активніше закріплюється назва суп.
 
 
Напої
 
Варенуха (варена, варьоха) - безалкогольний або слабкоалкогольний напій. Готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціджували, додавали червоний гострий перець (щоб забивало дух), м'яту, чебрець, материнку і, по можливості, заморські спеції - гвоздику, корицю, духмяний перець. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному вигляді. Дехто з заможних господарів додавав до варенухи трохи горілки. У XIX ст. горілки на урочистостях вживали мало і варенуха успішно її заміняла. Цей напій був у великій пошані і в запорозьких козаків. Варенуху подекуди й зараз готують на Середньому Подніпров'ї, Полтавщині, Слобожанщині.

Кваси здавна були улюбленими напоями на Україні: сирівець (хлібний квас), буряковий, фруктовий, ягідний, виготовлений з соку дерев.

Буряковий квас готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку, заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

У лісостепових районах України готували фруктові та ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль з житньої муки). Коли квас укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як квас, так і плоди.

У подібний спосіб готували й квас з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).

Навесні, у період руху соків, збирали і пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на квас. Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду, житні сухарі. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий квас готують і зараз.

Квас використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні. Буденність цієї страви добре підкреслена у приказці: «Вчора квас, нині квас, нехай чорти мучають нас!».

Мед (медуха, квасний мед) - напій, широко вживаний ще з часів Київської Русі. Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю та залишали у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий мед переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки мед був слабшим або міцнішим.

У середньовіччі  жодне свято не обходилося без меду. Тільки у піст церква обмежувала споживання цього смачного напою. З плином років занепад бджільництва на Україні поступово спричинився до зменшення виробництва меду. Вже на початку XX ст. він став великою рідкістю на святковому столі селянина.

Наливки - слабкоалкогольні напої домашнього приготування. Стиглі ягоди вишень, смородини, малини, аґрусу, чорниць, ожини, плоди сливи й терену всипали у сулії та присипали невеликою кількістю цукру. Ягоди пускали сік, цукор розчинявся і таким чином наливка виброджувалася у теплому світлому місці протягом двох-трьох тижнів. Потім її зливали, а ягоди йшли на пироги. Залежно від продукту, наливки відповідно й називалися: вишнівка, смородинна, малинівка, слив'янка тощо.

Оскільки цукор заощаджували, бо він не вироблявся у власному господарстві, наливок готували невелику кількість і зберігали їх до якоїсь важливої оказії. Ці напої досить поширені і в наші дні.

Настойки, для виготовлення яких брали переважно вишні або сливи, заливали двадцятиградусною горілкою й ставили у тепло для бродіння. Цей напій був значно міцніший за наливки, цінувався вище і виготовлявся головним чином у заможних селян або у поміщицьких господарствах. Настоювали горілку і на цілющих травах, корінні, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик вкладали коріння, трави й спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч. Така настойка називалася запіканкою, запіканою. Настойки робили із звіробою, материнки, шавлії, деревію і т.ін.

Сучасна медицина, скориставшись із народного досвіду, також виготовляє традиційні лікувальні настойки: з нагідок (календули), валеріани тощо. Ягідні ж настойки зараз рідкі в ужитку.

Пиво виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді з ячмінно-просяної суміші. У середні віки слов'яни широко споживали пиво. Але починаючи з XIX ст., з розвитком броварень та встановленням монополії на виробництво пива й горілки, пивоваріння у домашньому побуті поступово занепадає.

Ряжанка (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко довго парили у печі - до золотавого кольору, охолоджували до кімнатної температури, заправляли ложкою-другою сметани або вершків, накривали і ставили у тепле місце зсідатися. Годин через 12 ряжанка була готова, тоді її знову охолоджували й уживали до вареників і млинців, оладок і коржів, їли з хлібом і пирогами на полуденок у неділю, а також у святкові дні. Ряжанка і сьогодні - один із найулюбленіших напоїв.

Узвар (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) - один із найпоширеніших традиційних напоїв. Виготовлявся влітку із свіжих ягід; восени, взимку й навесні - з сушини. Сушені у печі, на сонці та у спеціальних печах (сушнях, лазнях) вишні, сливи, груші, яблука (на півдні - абрикоси), чорниці, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу.

Готували узвар і на щодень (особливо у бідні на вітаміни весняні пісні дні), і для святкового столу. Робили його до різдвяної й хрещенської куті "до пари": «Кутя - на покуть, узвар - на базар». Узвар ставили у красивому полив'яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб узвар був солодший, до нього додавали груші, іноді трохи меду.
 
Подібно до киселю та локшини узвар в деяких районах Східної та Центральної України використовують як "розхідну" страву.

Чай - порівняно недавній у традиційній українській кухні напій. Здавна замість чаю пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, листя й цвіт суниці, пелюстки шипшини і троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи. Їх вживали і як ліки. З другої половини XIX ст. з розвитком торгівлі споживання чаю на Україні проникає і у селянський побут. Враховуючи запити селян, торгівці чаєм додавали до чайного листу січену м'яту, березові бруньки, знижуючи таким чином ціну чаю, але водночас і його якість. Протягом XX ст. чаювання дуже поширилося і у міському та сільському середовищі стало повсякденним явищем.
 
 
Обрядова їжа
 
Народна обрядова їжа (святкова, ритуальна або церемоніальна) не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.

Умовно поділивши обрядові цикл свят на дві групи - сімейні й календарні, розглянемо їжу як їх незмінний атрибут. Так, у сімейних обрядах найбільше значним є ті, що пов’язані з народженням дитини, весіллям і похоронами.

У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. За собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукти. Подібний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інші урочистих випадках: на весілля молодим підносили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерна або крупу. Ці продукти здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.

У весільній обрядовості хліб був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрічали й проводжали наречених, ходили до сватів тощо.

У сучасній весільний і календарній обрядовості досі є обов’язковим обрядовий хліб - коровай. Широко побутують обряди виготовлення й дарування весільного короваю стало апофеозом цього свята, символом поваги до хлібороба. Ці елементи обряду мають етичне й естетичне навантаження.

Характер інновацій у сучасному харчуванні стосується насамперед рівня споживання, підвищення калорійності, розширення асортименту страв за рахунок міжетнічних та інших контактів, упровадження малої побутової техніки, газифікації, електрифікації жител. Проте спостерігається й тенденція звуження якісного розмаїття повсякденного меню.

В останні десятиліття неабияку роль і в місті, й на селі відіграє громадське харчування. За всіх недоліків цієї системи, які, зокрема, виявляються у стандартизації їжі, вона чималою мірою сприяє закріпленню в побуті, збереженню й навіть відродженню певних традиційних страв.
 
Бабина каша - страва на яйцях і маслі, яку за звичаєм готувала баба-повитуха і приносила на хрестини у горщику. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі. Іноді горщик розбивали качалкою для тіста, тоді каша лягала на стіл горбочком. Зрізавши верхню засмажену шкуринку і поставивши на неї чарку горілки або варенухи, кум подавав усе це породіллі з побажанням здоров'я їй та дитині. Кожен із гостей на хрестинах брав собі грудочку каші, а молоді жінки ще й черепок. Це мало забезпечити молодому подружжю продовження роду. Роздача каші супроводжувалася приказкою: «Роди, Боже, жито-пшеницю, а в запічку - дітей копицю».
 
Звичай побутував у північних районах України: на Поліссі, Волині, півночі Слобожанщини. У сучасній родильній обрядовості цих районів він подекуди зберігся, проте у трансформованому вигляді: готує кашу не баба, а господиня дому або старша жінка з родини; кашу купують, а не розбивають, тощо.
 
Верч - весільний обрядовий хліб, різновид колача, лежня. Готували його на Поліссі. Слугував здебільшого для обміну між весільними родинами: молодий привозив верч для тещі, а молода - для свекрухи. Форма його була овальною, як і в лежня, однак прикрасами зверху він оздоблювався рідко.
 
Дивень - обрядовий хліб, аналогічний за своїм ритуальним призначенням колачеві. Його виробляли найчастіше з плетінки втроє чи вчетверо, а потім її краї з'єднували, щоб утворилося замкнене коло. Дивень прикрашали очеретинками чи плодовими гілочками, обплетеними тістом, а зверху чіпляли квітку з жита, калини, квітів (живих або штучних). Цей хліб здебільшого характерний для Півдня, частково - Полтавщини й Слобожанщини. У деяких районах для дивнів взагалі не випікали хлібинку, а обмежувалися гілочками, запеченими на спеціальних рогачиках і прикрашеними стрічками, квітами, колоссям, калиною, барвінком. Через дивні молода дивилася на молодого, звідки, очевидно, й походить його назва. Коли печуть дивні, загадують, яке буде у молодих майбутнє подружнє життя. Якщо дивні удаються, то й життя має бути щасливим. Садячи його у піч, примовляють: «Світи, жар, у печі ясно, печись, дивень, красно: гостям - на велике диво, молодим - на щастя, на долю, на свою родину», «Печись, дивень, не схились, не пригори, молодім серця та й не зсуши!».
 
Жайворонки (сороки) - печиво, що випікали на свято Сорока святих (19 березня). У кожному господарстві хазяйка робила у цей день 40 книшиків, колачиків, бубликів або булочок, схожих за формою на пташок. Для цього з маленького шматочка тіста робили качалочку, зав'язували її вузликом, розплескували кінці, наче гребінчик і хвостик, і запікали. Цих жайворонків їли протягом дня, причому обов'язково діти (як свої, так і чужі). Тому вони ходили по хатах, і їх пригощали жайворонками.
 
Діти бігали по селу, підіймали вгору "пташок" і проспівували або промовляли нехитрі заклички. За повір'ями, ці дії повинні були прискорити повернення птахів із вирію, тобто початок весни. Сьогодні жайворонки в Україні майже не випікають.
 
Калита (калата, маламай) - обрядовий хліб, який готували на Андрія (13 грудня). У цей день відбувалися великі молодіжні гуляння, дівочі ворожіння на пампушках тощо. Але найбільш поширеною була гра в "Калиту". Дівчата випікали великого круглого коржа з діркою посередині, на якому витискали нехитрий орнамент, і підвішували його до сволока. Іноді місили тісто на відварі любистка: «щоб хлопці любили». Сторожив калита так званий "Пан Калитинський", тримаючи в руці квача, обмащеного в сажі. Інший учасник гри, осідлавши коцюбу, скакав до нього, і між ними відбувався жартівливий діалог.
 
Калита, яку пекли перед святом зимового сонцестояння в сонцеподібній формі, ймовірно, мала зв'язок з давніми дівочо-парубочими гуляннями на честь народження світила. Нині ця нехитра гра вийшла з побуту.
 
Колач - обрядовий хліб. На весіллях, крім короваю, пекли й інше печиво, серед якого колач посідав не останнє місце. Виготовляли його із вчиненого тіста, як правило, плетеним з трьох-чотирьох качалочок. Колачі були завернуті у великий овал, нерідко з діркою посередині. Робили й маленькі колачі розміром з кулак. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах колачі виконували функцію короваю, і їх там випікали багато - для обдарування на застіллі, для почесних батьків, для обміну між родами, для даровизни тощо. У тих районах, де випікали коровай, колачі мали допоміжні, менш престижні функції: ними обмінювалися роди, маленькими колачами запрошували на весілля. Аналогічні функції на Півдні виконував дивень, на Поліссі - верч, на Полтавщині та Слобожанщині - лежень. На Херсонщині молода крізь дірку в калачі дивилася на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Колач пекли і на хрестини (Поділля, Карпати), на Паску та Різдво.
 
Корочун (крачун, кречун) - різдвяний обрядовий хліб, який випікали разом з колачами для вечерників і колядників. Внесення корочуна відбувалося так само урочисто, як і поставлення на покуть куті з узваром. Символічний зміст цього обрядового хліба зводився до сподівання сімейного добробуту.
 
Кутя - обов’язкова страва новорічного стола. В українців, як і в багатьох народів світу, стійко побутувало повір'я: як почнеш новий рік, так він і мине. Новорічний стіл мусив буквально ломитися від страв, аби протягом майбутнього року не знати голодної скрути. Переддень Різдва - Святий вечір - припадав ще на піст. Але незважаючи на це вечерю називали багатою кутею, бо на стіл слід було подати аж 12 страв, обов'язковою серед яких була кутя. На Правобережжі її готували з пшениці, а на сході - з ячменю і заправляли тертим маком, горіхами, медом і узваром.
 
Готували кутю обов'язково й на Водохрещі, а у деяких районах і на Новий рік. За звичаєм її ставив на стіл або на покуть хлопчик або хлопець із родини, дбайливо підмостивши під настільник або рушник трохи сіна, щоб худобі у новому році було чим харчуватись. Накривали кутю двома колачами або книшами. Поруч умощували обжинковий сніп - символ майбутнього врожаю - і глечик з узваром із сушених груш, яблук, слив, вишень та ін. З куті починали Святу вечерю, Різдво. Кутю лишали на столі на ніч, поклавши поруч ложки, з вірою, що померлі предки прийдуть уночі скуштувати її. Кутю носили кумам, хрещеним батькам, бабам-повитухам, родичам на другий день Різдва разом із вечерею.
 
У наші дні ритуальний зміст куті майже втратився, але у сільській обрядовій кухні вона все ж посідає одне з почесних місць.
 
Лежень - весільний обрядовий хліб, різновид колача. Проте лежень робили завжди овальним та великим - як із плетінки, так і з цілої довгастої хлібини. Зверху, подібно до короваю, прикрашали оздобами з тіста. Лежень возили молоді до нової родини: молодий - для тещі, молода - для свекрухи. Ділили його на другий день весілля, а доти він лежав на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, і його назва). Лежні найбільш характерний для Лівобережної України, частково для Півдня.
 
У деяких районах Полісся лежнями називали різдвяний хліб, який лежав на столі протягом усіх святок аж до Водохрещів.
 
Мандрики (мандриги) - обрядове печиво, що готували на Петра (12 липня). Сир змішували з мукою, додавали трохи масла, солі, яйця, замішували тісто й виробляли невеличкі пампушки. Пекли мандрики у кожній хаті й роздавали пастухам, які наймалися пасти громадську худобу. Пастухи (здебільшого підлітки) влаштовували у цей день свято на паші, не забуваючи при цьому добре напасти худобу. Після Петра переставала кувати зозуля, що й породило приказку: «Зозуля мандрикою вдавилася».
 
Паска - весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня. Дуже здобне вчинене тісто на яйцях, маслі, сметані, олії, цукрі добре вимішували і ставили у тепле місце сходити. Змастивши форми (бабинці, кухлики), вкладали туди тісто, стежачи, щоб воно займало не більше двох третин посудини. Тісто знов сходило, і його з великою обережністю ставили у добре випалену піч. Готову паску прикрашали цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. Її обов'язково святили у церкві разом із крашанками та іншими стравами святкового столу. Свяченою паскою починали великодній сніданок. Усе, що стосувалося паски, мало непересічне значення: крихти не можна було викидати свиням чи птиці, лише рогатій худобі; вершечок від паски, висушений і залишений на запас, мав, за повір'ями, лікувальні властивості не лише для людей, але й для худоби. У Галичині та Карпатах вірили, що, посіявши на городі крихти від паски, можна виростити квіти маруньки, що мають цілющу силу.
 
Багато уявлень про паску пов'язано з весняними аграрними звичаями. Коли водночас садили в піч паску, а в землю цибулю, остання повинна була добре вродити. Одну паску треба було тримати на столі цілий тиждень, до проводів, щоб добре родила пшениця, i т.ін. Паски і досьогодні є дуже поширеним видом обрядового хліба в Україні.
 
Шишки - весільне обрядове печиво, яке випікали з коровайного тіста. Розкачували смугу тіста й робили з одного боку насічки, зубці. Потім стрічку згортали, перевертали зубцями догори й "підперізували" качалочкою з тіста. Це й були шишки. Виготовляли їх і в інший спосіб - маленькими плетінками на зразок колачиків, у формі пташок чи булочок. Шишки оздоблювали коровай і лежень; ними дарували на застіллі гостей, яким не вистачало короваю, коровайниць, весільну челядь; ними запрошували на весілля. Шишки були чи не єдиною подякою молодої та молодого своїм дружкам і боярам. Отож, ідучи на весілля, гості несли з собою хліб, а верталися зі шматком короваю або шишками.
 
 
 
Джерело: Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія : Історико-етнографічне дослідження. - К : Наукова думка, 1977. - 155 с.
 
Переведення в електронний вигляд: Стрілецька М.В.

На нашому сайті Ви можете дізнатися більше про козацтво:


Last Updated on Thursday, 16 December 2010 11:43
 
PDF Print E-mail
Wednesday, 16 September 2009 00:00

Артюх Л.Ф.
Україна

Традиції харчування на Україні
 
Господарська основа харчування

Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, пов’язані з приготуванням і споживанням їжі.

Харчування українців, як і інших народів, формувалося  у значній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності.

Нагадаємо, що до середини ХХ ст. в Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли. Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку кінця ХІХ - початку ХХ ст., виробництво і споживання продуктів харчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігати головним чином традиційних характер.

Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових відводили під пшеницю, яка на початку ХХ ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку, просо, ячмінь, овес, із бобових - горох, квасолю, з олійних - коноплі, льон, мак, згодом поширення набуває соняшник. З кінця ХІХ  - початку ХХ ст. на всій території України розповсюджується кукурудза, але вона не відігравала помітної ролі у харчуванні.

Овочеві культури були представлені капустою, буряком, морквою, огірками, цибулею, часником і відносно новою культурою - картоплею, яка у XVIII ст. стала одним з головних замінників хліба, становлячи у деяких районах третину всієї домашньої поживи. З баштанних культур вирощувалися на всій території України гарбузи, а кавун і диня - переважно у південно-східних губерніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучу м’яту, чабрець, кмин.

Природно-географічні умови сприяли розвиткові садівництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину.

Скотарство, а пізніше тваринництво, відігравало значну роль у південних та особливо гірських районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней - для м’яса й жирів, овець - для м’яса (у Карпатах - і для молочних продуктів), птицю. Колись значна роль бджільництва на початку ХХ ст. поступово зменшується. Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. Щодо мисливства, то воно було малопоширене  у селянському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і Поліссі за допомогою пасток чи сіток.

Збиральництво продовжувало існувати і у ХІХ, і у ХХ ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливу, бузину. Навесні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

 
Харчові запаси

Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.

У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні  був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарстві - товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями користувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, у голодні, неврожайні роки - звідси  й приказка: «Ступа й жорна - бідна чорна». Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.

Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашення. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.

Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на Півдні - абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.

Через те, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м’ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Пасху. Українці надавали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси, часом на цілий рік, для власного споживання. Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. З кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М’ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присолювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли м’ясом, салом, кров’ю - з них виходили ковбаси, ковбики, кров’янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. На Заході України виготовляли також тоненькі ковбаси, шинку.

З молочних продуктів, у районах Карпат, на запас, для пісних днів збирали сир і овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях.

Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба. Її солили і зберігали у діжках, солону ще й в’ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.
 
 
Повсякденні страви

Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі - на м’ясні, молочні й рибні. Українській кухні властиве приготування страв переважно способами  варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння.

Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. На відміну від білорусів, українці не готували каш з житніх круп. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації, теж були здавна поширені на Україні.

Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затирання, галушки, локшину, вареники, на Заході - кльоцки, на Полісі - коми. Для затирання, локшини, і галушок готували круте прісне тісто і варили у юшці, молоці, воді. Їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами. Поширеною прісною начинкою була урда (вижимка, що утворювалася при кип’ятінні тертого конопляного чи макового сім’я). Вареники засмажувалися салом чи олією з цибулею, заправлялися сметаною чи ряжанкою. Їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. Хліб був не лише предметом їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.

В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники. На Півдні сіяли більше пшениці, тому у цьому регіоні забезпеченість пшеничним хлібом була кращою. На Полтавщині й Слобожанщині переважав житній хліб з гречаними домішками, на Поліссі - з картопляними, у Західній Україні - ячмінними, кукурудзяними, вівсяними, а в Карпатах пекли чистий вівсяник.

Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Так не можна було пекти хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хлібу у піч, торкатися до тіста “нечистій” жінці,  позичати з дому хлібну діжку й лопату тощо.

Хліб символізував гостинність, доброту, ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату.

Українській кухні, більше, ніж російській чи білоруській, притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв з цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХХ ст. до борщу вже додавали картоплю. На півдні й сходу України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можливості сметаною. На свята варили борщ з м’ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Влітку популярним був холодний борщ  на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соусу, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гострі салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а з початку ХХ ст. почали солити помідори.

Особливе місце у харчуванні українських селян займала картопля. Хоча вона з’явилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику  кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки, деруни і кльоцки.

М’ясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, були рідкістю. Багато споживали лише сала, як у сирому вигляді так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м’яса - лише на свята.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. У неділю й на  свята варили  вареники, пекли пироги з сиром. Сметану й масло звичайно подавали, залишаючи собі зрідка лише мізерну кількість для забілу борщів. Із витопленого у печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим були: узвари з сушених й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, квас. Чай у ХІХ ст. не набув поширення у селянському середовищі. Заварювали й пили настої цілющих рослин. Кава з’явилася в Україні на початку ХХ ст. (більше у західних областях).
 
 
Дитяче харчування
 
У середині XIX ст. немовлят годували груддю надто довго - аж до півтора-двох років. Оскільки матері вимушено постували, вони не мали достатньої кількості молока. Тому дітям дуже рано вводили прикорм з розведеного коров'ячого молока, ріденьких молочних каш і киселиків. Замість соски утіхою для дитини була кукла з розжованого хліба, загорнутого у тонке полотно. Ранній прикорм, відсутність вітамінів сприяли дитячим хворобам, найчастішою з яких був рахіт. "Діти годувати - то не меду лизати"  - казали у народі. Щоправда, кожна мати прагнула залишити для малечі найліпший шматок, а для дітей до семи років заборона пити молоко у піст відмінялася.
 
 
Харчові заборони

На особливу увагу в харчуванні заслуговують заборони, які здебільшого мають давнє походження.

Одною з найпоширеніших заборон, адоптованих християнською релігією, є постування. Взагалі заборона споживання їжі тваринного походження у певні дні може й мала б раціональний характер, якби постування не охоплювало близько половини календарного року. Деякі з заборон, продиктованих християнством, були засвоєні ще за часів Київської Русі (заборона на споживання конини), деякі, на споживання крові і, таким чином, заборони на споживання страв типу кров’янки, ігнорувалися народом, і багатовікова боротьба християнської церкви проти “нечистої трапези” залишалася марною.

Проте окремі з раціональних заборон, і пов’язаних з ними звичаєвих обмежень, продовжували існувати протягом століть. Так, заборонялося споживати дохлих тварин, не допускалися до спільної трапези люди, які знімали з тварин шкури.
 
 
Режим харчування

Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день, а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок.

Усі прийоми їжі (крім полуденка) були обов’язково пов’язані з гарячою, переважно вареною стравою, для того двічі витоплювали піч - вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря  мали досить різноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ і кашу. Обід ніс і  певне символічне навантаження: єднання сім’ї. Обідали завжди разом, з однієї миски, кожний член сім’ї мав визначене місце, першим починав їсти старший  у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо. Їжа, яка зароблялася важкою працею, вимагала й відповідного становлення до неї.

У неділю не працювали. У ці дні кожна сім’я прагнула приготувати більш різноманітну їжу. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією, вважалося доброю ознакою.

Гостинність українських селян відбилася у численних приказках: "Пошли, Боже, гостя, то й хазяїну добре", "Гість - на щастя",  "Клади перед людей хліб на столі, будеш у людей на чолі". Вважалося, що гість приносив у дім добробут і щастя. Якщо гість нагодився під час обіду, його обов'язково саджали за спільну трапезу. Етичною нормою для гостя було покуштувати кожної страви, а на закінчення подякувати за хліб-сіль. Якщо ж гість з'являвся в інший час, його частували найкращим, що було у хаті.
 
Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна господиня вважала справою честі нагодувати й напоїти гостей так, щоб вони лишилися задоволеними. При цьому годилося припрошувати до кожної страви: "Прошу покірно: чим багаті, тим і раді, звиняйте!". Форма частування також грала неабияку роль. До кожного з гостей господиня мала підійти з припросинами, інакше вони лишалися невдоволеними: "Було що їсти й пити, та принуки не було". За гостиною завжди спілкувалися, а у свята співали застільних пісень: "Погано жилося тим, у кого нема що їсти, нема пити, нема й роду, щоб поговорити." Поважали гостей, які любили і вміли добре поїсти, і зневажали тих, котрі їли мало й погано: "Такий з нього їдець, як горобець", "Як хто їсть, так і робить".
 
Співчуття викликали старці, жебраки, прочани, убогі каліки, що жили милостинею. Їх вважали "божими людьми", жаліли, не відпускали без подаяння: шматка хліба з цибулею чи часником, огірка, іноді навіть шматка сала чи жмені пшона.


 
Джерело: Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія : Історико-етнографічне дослідження. - К : Наукова думка, 1977. - 155 с.

На нашому сайті Ви можете дізнатися більше про козацтво:
 
 
Last Updated on Thursday, 16 December 2010 11:46
 
PDF Print E-mail
Thursday, 24 September 2009 00:00

Матеріал підготувала:
Стрілецька М.В.
м. Нікополь, Україна
Біографія

Переклад з російської: Стрілецька М.В.

 
Історія формування української кухні
 
Українська кухня - це такий же спадок українського народу, як мова, література, музика, їм можна всерйоз пишатися і не потрібно забувати. Серед слов'янських кухонь, українська кухня, користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська кухня складалася протягом багатьох століть, що обумовило її різноманітність, страви української кухні, відрізняються високими смаковими та поживними якостями, різними комбінованими методами обробки продуктів і складною рецептурою.

Формування української нації почалося понад півтори тисячі років тому. Приблизно в той же час почала формуватися і самобутня українська кухня.

Незважаючи на монголо-татарське нашестя на Київ і більш пізню агресію литовських, польських, російських, угорських і різних інших феодалів, які намагалися асимілювати український народ, приблизно до середини XIX століття в основному сформувалася територія України. Більша частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Ця обставина значно полегшила створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд.

Отже, по-перше, українська національна кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Відмінності між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

По-друге, внаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, ці елементи були дуже різнорідні. Але відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин України, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), не завадили українській кухні сформуватися на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по відбору характерної національної харчової сировини, так і за принципами ії кулінарної обробки.

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою був втрачений після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де давні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, що властиве для тюркських кухонь, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. Пельмеподібне блюдо турецької кухні дюш-вара перетворилося спочатку у варанікі, а потім вже в українські вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло вираження в різних українських «січениках» - котлетоподібних стравах з фаршів (січених, подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. д.).

На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. В Україні таким місцем була "вариста піч", кострище закритого типу. Тому, українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Географічні та кліматичні умови існування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку наслідували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилося приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню абсолютно різноманітним, хоча ще до початку минулого століття м'ясні страви в народі вважалися святковими.

Що ж стосується відбору харчової сировини, то ії відбирали для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, у українців було порівняно незначним. Воли на Україні являли собою не харчову, а робітничу, тяглову худобу, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні із свинячим, а й вважалося не цілком чистим (котре надає потом).

Але все-таки, на Україні отримували поширення і деякі іноземні продукти, наприклад, рослинне масло - олія. Воно вважалося цінніше коров'ячого масла, оскільки привозилося з Греції, країни, з якою українські землі були зв'язані релігійними узами. У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визріває в умовах півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах, як «басурманські» (але увійшли у донську кухню).

Ці принципи добору харчової сировини, загальні для всіх українців у XVII-XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, зробили українську кухню, в підсумку, разюче єдинообразною і разом з тим неповторною, своєрідною.

Своєрідність національної української кухні виражається:
  • по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших;
  • по-друге, в особливостях технології готування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального. Класичним прикладом тому служить борщ, де до буряків додають два десятки компонентів, не пригнічуючи буряковий смак, а лише відтіняють і розвивають його. Саме ж слово борщ пішло від давньоукраїнської назви буряка - "бърщь".
Улюбленим і найбільш вживаним продуктом служить свиняче сало як у вигляді самостійної страви, головним чином у обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян, угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою.

Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать ... в салі.

На другому місці після сала для українців були і є городні та дикі овочі, фрукти. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, з квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто більшу частину року.

Для української кухні характерне також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вже у XVIII ст. вона набула поширення в українській кухні особливо у Південних і Південно-Західних областях. З XVIII ст. почалося проникнення на Україну картоплі, яка, однак, не набула тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості хоча і важливого, але одного з багатьох гарнірів до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібних квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Зробили помітний вплив на меню у XIX ст. і два таких характерних для української кухні рослинних продукта - помідори і соняшникова олія. Без них не можна уявити собі сучасний український стіл. Треба сказати, що рослинні олії - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж, соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Вона вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відомого за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих вторих страв.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду «яешен», скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові ( солодкі) блюда.

Дуже характерно для української кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних стравах винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане, у поєднанні з пшеничним. Серед круп, користується популярністю пшоно, а також рис. Між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» (перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно), вживається в українській кухні з XIV ст. і занесене в неї з Заходу, через угорців.

Основною гарячою їжею українців були рибні та м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою "юха", що в російській мові пізніше трансформувалося у слово "уха".

З пряностей і приправ використовується переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, з привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні квашені, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Такий цінний продукт як бджолиний мед відігравав помітну роль в харчуванні, оскільки цукор на той час був відсутній.

Зараз же, поряд з фруктами, сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку - і в чистому вигляді, і у вигляді складових частин узварів, варення, особливо повидла і кондитерських виробів.

Як вже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддають легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або гасінню.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і полуглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і «січеників», тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської. Не підлягає сумніву вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню слобідську. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Так, наприклад, популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

 

Джерела:

  1. www.gotovim.ru
  2. www.vkus.narod.ru

На нашому сайті Ви можете дізнатися більше про козацтво:

 

Last Updated on Wednesday, 15 December 2010 17:51
 
PDF Print E-mail
Friday, 12 December 2008 03:42

Упорядник статті:
Волкова К.Ф.

м. Нікополь, Україна

 

 Їжа запорозьких козаків у різноманітних літературних та наукових джерелах
 

Д.І. Яворницький. Історія запорізьких козаків

«…Козаки вставали до схід сонця, відразу вмивалися холодною джерельною чи річковою водою, далі молилися Богу і за якийсь час після цього сідали за стіл до гарячого сніданку. Час від сніданку до обіду козаки проводили по-різному: хто об'їжджав коня, хто оглядав зброю, хто вправлявся у стрілянні, хто лагодив одяг, хто просто лежав на боці, попахкував люлькою-носогрійкою, розповідаючи про власні подвиги на війні чи слухаючи розповіді інших, або викладав плани нових походів. Рівно о 12 годині курінний кухар вдаряв по казанові, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід. Обід у кожному курені готував окремий кухар з помічниками, невеликими хлопцями, обов'язком яких було приносити воду в курінь і тримати в чистоті казани й посуд: «посуду - котлы, ложки, корыты очень чисто держут и чище как себя, а паче одежды, из которой и самих рубах почти до сносу не переменяют, а мыть и совсем не знают». Страву готували у великих мідних або чавунних казанах, що чіплялися за допомогою залізних гачків на кабиці в сінях кожного куреня, й варили тричі на день на всіх наявних у курені козаків, за що кухарю платили по 2 крб. 5 коп. з кожного козака на рік, тобто 9 крб. 50 коп. при середній кількості 150 козаків у курені. На стіл (сирно) звичайно ставили соломаху, або саломат, тобто густо зварене на воді житнє борошно; тетерю, тобто не дуже густо зварене на квасі житнє борошно чи пшоно; щербу - так само рідко зварене борошно на риб'ячій юшці. Очевидець Василь Зуєв про їжу запорізьких козаків каже, що вони вживали тетерю й братко; тетерею називали пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавали кисле житнє тісто; круту тетерю їли з риб'ячою юшкою, жиром, молоком чи звичайною водою; братко - також пшоняна каша з додатком, замість кислого житнього, пшеничного чи якогось іншого прісного тіста. Якщо ж козаки крім звичайної їжі хотіли поласувати м'ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші й купували на них продовольство й передавали його курінному кухареві. Крім названих страв козаки вживали також рубці, свинину: «свинячу голову до хріну та локшину на переміну», мамалиґу - тісто з проса чи кукурудзи, котру їли з бринзою, солоним овечим сиром, чи з пастремою, тобто висушеною на сонці бараниною, й загреби - коржі, назва яких походить від того, що їх клали в напалену піч і загрібали попелом і гарячим вугіллям.

Продукти для страв або доставляли кожному куреневі після розподілу царського хлібного жалування, або купували на громадські гроші всього куреня, які завжди зберігались у курінній скарбниці у віданні курінного отамана. Зайшовши в курінь, козаки заставали страву вже налитою у «ваганки» - невеликі дерев'яні ночовки і розставленою в ряд по краях сирна, а біля ваганків стояли різні напої - горілка, мед, пиво, брага, наливка - у великих дерев'яних коновках з повішеними на них дерев'яними коряками або михайликами. Перш ніж сісти за стіл, товариші ставали в ряд, один біля одного, хрестилися до ікони, читали молитву про хліб насущний і вже потім всідалися уздовж столу на вузькі лави, неодмінно залишаючи місце в передньому куті, під образами, біля лампадки й карнавки, курінному отаманові. Рідку страву їли ложками, тверду руками; риба подавалася на особливому залізному стяблі, своєрідних ваганках, пласких, з невеличкою шийкою для переціджування через неї юшки, головою неодмінно до отамана - оскільки він голова, то йому й починати з голови: «сей звичай, щодо риби, був однаковий по всіх куренях і зимівниках». Печеного хліба на стіл не давали; його більше вживали ті, хто жив у передмістях Січі у власних хатах чи по паланках у власних зимівниках. Напої пили з металевих чарок, а частіше з дерев'яних михайликів, місткістю від трьох до п'яти чи й більше наших звичайних чарок: «а у інчого такий коряк, що в ньому можна й мізерного жидка утопити», «а у якого така чарка, що й собака не перескоче». Пообідавши чим бог послав, козаки вставали з-за столу, хрестилися на ікони, дякували спершу отаманові, потім курінному кухареві: «спасибі, братику, що ти нагодував козаків!» Далі кидали кожен по шагові, тобто по дрібній монеті, а за бажанням і більше, в карнавку для купівлі продуктів наступного дня і врешті виходили з куреня на площу. На зібрані гроші кухар купував необхідні харчі на наступний день, причому якщо залишених у карнавці грошей виявлялося замало, то курінний отаман повинен був додати кухареві з курінних коштів. Час від обіду до вечері проводили за такими ж заняттями. Увечері, після заходу сонця, козаки знову збиралися в курені, вечеряли гарячою стравою…»


Джерело: Яворницький Д.І. Історія запорізьких козаків. Т.1. - Львів : Світ, 1990. - С. 183-184.


 

М. Аркас. Історія України-Руси

«Ґрунти були тут такі родючі, що як виорати парою волів, і то тільки один раз, то буде пребагатий урожай. Скрізь усяке родюче дерево, виноград. У старих дубах та буках рої пчіл і щільники, прегарного кольору і запаху. Звіра по лісах та полях така сила, що зубрів, диких коней і оленів б'ють тільки для шкури. Дикі кози селянин б'є тисячами. На ріках дуже багато бобрових гнізд. Птаства стільки, що весною хлопці набирають повні човни яєць качиних, диких гусей, журавлів, лебедів. Собак годують м'ясом звірячим і рибою. В річках повно риби. Сам я бачив, як наловляли часом за день тисячу маж для приїзних купців. Сіяти щороку не треба - на Поділю доволі один раз зорати і посіяти - уродить і вдруге, а одного року буде і другий і третій урожай».


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

Г.Л.  де Боплан

«В бочці довжини 10 стіп і в промірі (діаметрі) 4 стіп, добре зв'язаній обручами, мають сухарі і дістають їх через діру. Мають також варене пшоно і розпущене з водою тісто: вони їдять його мішаючи з пшоном, і воно служить їм за їжу і за пите. Смак має квасний, а звуть вони його саламахою, себто чудова їжа... Тверезості пильнують гостро, і як трапиться між ними якийсь п'яниця, отаман каже його зараз викинути...».


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

О.М. Франко. Перша Українська загально-практична кухня

«Пожива в них була дуже скромна і видно здорова, коли в часи Запорозької Січі козаки були безперечно найкращими лицарями в Європі. Щоб Січовики могли провадити війни, то все мусіли мати готовий припас. В тій ціли каждої весни половина всіх йшла на «вольности» рибачити та полювати. Рибу солили, лишали собі на прожиток до другої весни, а решту, рівно ж шкури та футра везли на Україну, а на добуті з продажі гроші купували борошно, пшоно і инший припас. Курінним господарством займався курінний отаман та кухар. Дичини на запорозьких землях водилося дуже багато: були дикі коні, вовки, лиси, олені, дикі кози, бабаки, вепрі, медведі, зайці, сайгаки, горностаї, бобри, куниці та видри. З пташини були: дрохви, хохитви, журавлі, тетереви, куріпки, шпаки, горлиці, гуси, качки, кулики, лебеді. По річках була сила всякої риби: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, судак, щука, окунь, тарань, рибець, марина, лящ, чехоня, оселедець, карась. Як бачимо, було з чого прожити Запорожцям у Січі! Найзвичайнішою стравою у куренях була саламаха - житнє борошно, зварене з водою й засмажене олією.

На обід була звичайно тетеря, що варилася з пшона або житнього борошна на квасі. Опісля заїдали варену або печену рибу, а що риба хоче пити, то брали «михайликами» мід, горілку, брагу або пиво. їли теж Запорожці галушки, юшку з риби, куліш із салом або олією, або баранину, дичину, пташину. На вечерю подавалися частенько гречані галушки з часником або юшка з риби. Після вечері співали, танцювали, грали на сопілках, скрипках, кобзах, басах, басолях та бубнах. От сього останнього не слід би забувати й нашим любим хазяйкам!»


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

М. Гоголь. Ніч перед Різдвом

«...Коваль не без побоювання відчинив двері і побачив Пацюка, що сидів на долівці по-турецькому перед невеликою діжечкою, на якій стояла миска з галушками. Ця миска стояла як навмисне урівні з його ротом. Не поворухнувши й пальцем, він нахилив трохи голову до миски і сьорбав юшку, хапаючи часом зубами галушки.

«Ні, цей, - подумав собі Вакула, - ще ледачіший за Чуба: той, принаймні, хоч їсть ложкою; а цей не хоче й руку підняти!»...

«Тут помітив Вакула, що ні галушок, ні діжечки перед ним не було, а замість них стояли на долівці дві дерев'яні миски: одна була повна вареників, друга сметани. Думки його і очі мимохіть обернулися до цієї страви: «Подивимось, - казав він сам до себе, - як це буде Пацюк їсти вареники. Нахилятись він, певно, не схоче, щоб сьорбати, як галушки, та й не можна: бо треба ж вареника спершу вмочити в сметану».

Тільки він устиг подумати це, як Пацюк роззявив рота, подивився на вареники і ще більше роззявив рота. Тоді вареник виплюснув з миски, шубовснув у сметану, перекинувся на другий бік, підскочив угору, просто потрапив йому в рот. Пацюк з'їв. І знову потрапив і вареник тим самим способом помандрував за першим. А його тільки й роботи було, жувати та ковтати. «Бач, яке диво!» - подумав коваль, роззявляючи від здивування рота, і зараз таки помітив, що вареник преться і йому в рот, і вже помастив губи сметаною. Відпихнувши вареник та обтерши губи, коваль почав роздумувати про те, які дива бувають у світі та до яких тільки мудрацій доводить людину нечиста сила.»


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

М. Гоголь. Тарас Бульба

«…Тут згадав він, що вчора кошовий дорікав кашоварам за те, що зварили за один раз усе гречане борошно на саламаху, тим часом, як його вистачило б на добрих три рази. Цілком певний, що він знайде вдосталь саламахи в казанах, він витяг батьківський похідний казанок і з ним рушив до кашовара їхнього куреня, що спав біля двох десятивідерних казанів, ще жеврів жар. Заглянувши в них, він здивувався, побачивши, що обидва порожні. Треба нелюдської сили, щоб усе те з'їсти, тим більше, що в їхньому курені лічилося людей менше, ніж в інших. Він заглянув у казани інших куренів - ніде нічого. Мимохіть спала йому на думку приказка: «Запорожці, як діти: коли мало - з'їдять, коли багато теж нічого не зоставлять».


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

Е. Гребенка. Чайковский

«…Полковник очень любил здоровый борщ с рыбою. Для нас, привыкших к легким кушаньям французской кухни, здоровый борщ покажется мифом, как Гостомысл, или голова медузы древних; многие не поверят существованию здорового борща; но и теперь еще есть старики, которые помнят это кушанье, бывшее лакомством, утехою отчаянных гуляк-гастрономов, хваставших своею железною натурой. Этот борщ начал приготовлять Гадюка для полдника, тут же, в спальне полковника.

Он взял живого коропа (карпа) и без помощи ножа, собственными ногтями очистил его и снял шелуху, к неописанному удовольствию полковника, который, глядя на эту операцию, несколько раз повторял: «Славно, Гадюка! Как волк управляется! Добрые ногти! Так его! По-походному...» Очистив коропа, Гадюка положил его в медную нелуженую кастрюлю, влил туда бутылку крепкого уксуса, прибавил горсть крупного перцу, соли, несколько луковиц и накрыл кастрюлю плотно крышкою, потом принес канфорку, изделие хитрого немца Герцика, зажег спирт и поставил на него кастрюлю. Пока это снадобье шипело, кипело и варилось на столе перед глазами полковника, Гадюка стал молча у двери.

- Чудесный будет борщ! - сказал полковник, обоняя по временам пар, вылетавший тонкою струей из-под крышки.

- Лучшего сварить не сумеем.

- И не нужно!.. Довольно ли там соли?

- А тебе, пане, хочется соленого после утренней попойки?

- Что за попойка! Так, злость прогнал стаканом-другим-третьим; проклятый сотник, не могу вспомнить!.. Дай мне стакан настойки. Вздумал у меня отнимать добро!..

- Господи твоя воля! Что за времена стали! Прежде сотники кланялись добром полковникам, как и следует по начальству...

- Не ты бы говорил, не я бы слушал... Пришел и кланяется, принес турецкий пистолет - ну, это хорошо, почему мне не принести хороший пистолет? Я взял пистолет и говорю с сотником, как с человеком: «Спасибо, что помнишь службу; мы тебя не забудем и пожалуем; достань идругой, коли случится, под пару этому». А он еще ниже кланяется, да и заговорил со мною как с жидом. «Ваша, говорит, земля вошла в мою клином, так я пришел просить: продайте мне этот клин». Слышишь, Гадюка?

- Слышу, пане!..

- Я вижу, что сотник кругом дурень, взял его за воротник, вывел на крепостной вал и спрашиваю: «А где солнце всходит?» - «Там»,- отвечал сотник. «А заходит?»- «Вон там»,- сказал он.- «Так знай же, пане сотник, что и всходит и заходит солнце на земле полковника, на моей земле, то есть, понимаешь? А ты, поганое насекомое, посягаешь на мою славу, хочешь оттягать у меня землю? Хлопцы, нагаек!..» Пришли хлопцы с нагайками; сотник видит, что не шутки - повалился в ноги: «Я, говорит, и свою землю отдам, помилуйте...» Мне стало жалко дурня; я плюнул на него и пошел домой, да всилу запил злость. Такой дурень!..

- Дурень, пане! Правду люди говорят: дураков не пашут, не сеют, сами родятся.

- Сами!.. А что борщ?

- Готов.

- Фу! Какая штука! Во рту огнем палит,- говорил полковник, пробуя ложкой из кастрюли борщ,- казацкая пища! В горле будто веником метет; здоровый борщ!.. Я думаю, лошадь не съесть этого борщу?

- Я думаю, лопнет.

- Именно лопнет! Один человек здоровеет от него, оттого он человек, всему начальник.

- И человек не всякий. Доброму казаку, лыцарю (рыцарю) оно здорово, а немец умрет.

- Не возьмет его нечистая! Разве поздоровеет.

- Нет, не выдержит, пропадет немец.

- Докажу, что не пропадет. Позови сюда Герцика. Посмотрим, пропадет или нет.

- Послушай,- говорил полковник Иван входившему Герцику,- у нас за спором дело: я ем свой любимый борщ и говорю, что он очень здоров, а Гадюка уверяет, будто для меня только здоров, а ты, например, пропадешь, коли его покушаешь. Бери ложку,  ешь. Посмотрим, кто прав.

Герцик проглотил несколько капель борщу, и лицо его судорожно искривилось, слезы градом пробежали по лицу.

- Что же ты не ешь? - спросил полковник.

- Бьюсь об заклад, с третьей ложки он отдаст богу душу,- хладнокровно заметил Гадюка.

- Я не могу; это не человечье кушанье,- сказах Герцик.

- Что ж я, собака, что ли?..

- От этого и собака околеет.

- Так я хуже собаки?

- Боже меня сохрани думать подобное! Это кушанье рыцарское, геройское, такое важное - а я что за важный человек... Я просто дрянь.

Не твое дело рассуждать; ешь, коли велят! - говорил полковник, схватив левою рукой за шею Герцика, а правою поднося ему ко рту ложку здорового борщу.

- Не могу, вельможный пане! Умру!

- Это я и хочу знать - умрешь ты или нет. Ешь!

- Послушайте, пане! У меня есть великая тайна, я сейчас только шел говорить ее вам; позвольте сказать, я нам добра желаю, все думаю, что бы такое полезное сделать; вы мой спаситель... вы...

- Ешь, а после расскажешь.

- Умру я от этого состава, и вы ничего не узнаете, а тут и ваша честь, и все, и все...

- Ну, говори, вражий сын, только скорее...»


Джерело: Гребінка Є. Твори в п’яти томах. Т. 3. - К. : Держ. вид. худ. літ-ри, 1957. - С. 91-92.


 

Е. Гребенка. Чайковский

«…Между тем куренные кухари (повара) уставили столы деревянными корытами с горячею кашей и такими же чанами с вином и медом, на которых висели деревянные ковши с крючкообразными ручками - эти ковши назывались в Сечи «михайликами»,- разносили хлеб и рыбу, норовя, чтоб она была обращена головою к атаману; принесли на чистой, длинной доске исполинского осетра, поставили его на стябло (возвышение) перед атаманом и, сложив на груди руки, низко поклонились, говоря: «Батьку, вечеря на столе!»

- Спасибо, молодцы,- сказал атаман, встал, расправил седые усы, выпрямился, вырос и громко начал: «Во имя отца и сына и святого духа».

- Аминь! - отгрянуло в курене, и все благоговейно замолкло.

Куренной внятно прочел короткую молитву, перекрестился и сел за стол. Это было знаком к ужину: в минуту казаки уселись за столы, где кто попал; пошли по рукам михайлики, поднялись речи, шум, смех.

- Да у вас на Сечи едят чисто, опрятно; а как вкусно, хоть бы гетману! - говорил Алексей своему товарищу Никите.- Одно только чудно...

- Знаю,- отвечал Никита,- что мы едим из корыт? Правда?

- Правда.

- Слушай-ка нашу поговорку: вы едите с блюда да худо, а мы из корыта досыта...

- Люблю за правду; видно, что будет казак. Выпьем еще по михайлику.

К концу ужина кухари собрались в кучку среди куреня; атаман встал, за ним все казаки, прочитал молитву, поклонился образам, и все казаки тоже; потом казаки поклонились атаману, раскланялись между собою и отвесили по поклону кухарям, говоря: «Спасибо, братики, что накормили».

- Это для чего? - спросил Алексей Никиту.

- Такая поведенция, из политики. Они такие же казаки, лыцари, как и прочие: за что ж они нам служили? Вот мы их и поважаем.

После ужина куренной подошел к деревянному ящику, стоявшему на особом столе, бросил в него копейку и вышел из куреня; казаки делали то же.

- Бросай свою копейку,- сказал Никита Алексею,- завтра на эти деньги кухари купят припасов и изготовят нам обед и ужин.

«Чудные обычаи!» - думал Алексей, выходя из куреня. А вокруг куреня уже гремели песни, звенели бандуры; кто рассказывал страшную легенду, кто про удалой набег, кто отхватывал трепака... И молодая луна, серебряным серпом выходя из-за высокой колокольни, наводила нежный, дрожащий свет на эти разнообразные группы…»


Джерело: Гребінка Є. Твори в п’яти томах. Т. 3. - К. : Держ. вид. худ. літ-ри, 1957. - С. 112-113.


 

Г. Квітка-Основ'яненко. Пан Халявский

«...Когда батенька задумывали поднять банкет, то заблаговременно объявляли маменьке, которые, бывало тотчас принимаются вздыхать, а иногда и всплакнут. Конечно, они имели к тому большой предлог. Посудите: для одного банкета требовалось курей 50, уток 20, гусей столько же, поросят 10. Кабана непременно должно было убить, несколько баранов зарезать и убить целую яловицу. Все же это откормленное, упитанное зерном отборным... Вот, как уселися - и все смотрят на пана полковника. Он снял с тарелки рушник, или полотенце положил к себе на колени - и все гости обоих полов, сделали то же. Он своим ножом, бывшим у него на цепочке, отрезал кусок хлеба, посолил, съел и, взяв ложку, хлебнул из миски борщу, перекрестился - и все гости за ним повторили то же...

После первой ложки пошли гости кушать, как и сколько кому угодно... По окончании одного борща подавали другого сорта. И скольких сортов бывали борщи - так на удивление! Борщ с говядиною - или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского...

Вторую перемену составляли супы, также разных сортов и вкусов; суп с лапшою, суп с рыжем и родзынками (сарачинское пшено и изюм) и многие другие, в числе коих был и суп исторический, подобно борщу носивший название «Леопольдов суп», изобретение какого-то маркграфа Римской империи...

При начале второй перемены пан полковник, а за ним и все гости, все же мужеского пола, облегчали свои пояса. При первой и второй переменах пили пиво или мед, по произволению каждого...

Третья перемена происходила с прежним порядком. За третьею переменою поставлялися блюда с кушаньями «сладкими». То были: утка с родзынками и черносливом на красном соусе; ножки говяжьи с таким же соусом и с прибавкою «миндалю»; мозги, и разные сладкие коренья, репа, морковь и проч., и проч., все преискусно приготовленное. При сей перемене пан полковник снимал с себя пояс вовсе, и батенька, поспешив принять его, бережно и почтительно несли и чинно клали на постель, где они (т.е. батенька) с маменькою обыкновенным образом опочивали. Гости мужеска пола, сняв свои пояса, прятали их в свои карманы или передавали чрез стол своим жёнам, а те уже прятали их у себя за корсет или куда удобнее было. При третьей перемене поставлялись на стол наливки: вишневка, терновка, сливянка, яблоновка и проч., и проч. Рюмок тогда не было, и их не знали, и их бы осмеяли, если б увидели, а пили наливки теми же кубками и стопами, что пиво и мед. Всякому предоставлялось выпить по воле и комплекции.

С прежним порядком поставлена и четвертая перемена, состоящая из жареных разных птиц, поросят, зайцев и т.п., соленые огурцы, огурчики, уксусом прилитые, также с чесноком; вишни, груши, яблоки, сливы опошнянские и других родов горами навалены были на блюда и поставлены на стол. Чем стол более близился к концу, тем усерднее батенька упрашивали гостей побольше кушать и пить, чтоб их после не осуждали, что они не умели угостить...»


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

І. Котляревський. Енеїда

«...Еней тоді як народився,
Разів із п'ять перехрестився;
Звелів готовити обід.
Поклали шальовки соснові,
Кругом наставили мисок
І страву всякую без мови
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемішку і куліш глитали
І брагу кухликом тягли;
Та і горілочку хлистали, -
Насилу із-за столу встали
І спати послі всі лягли.
...Тут їли різнії потрави,
І все з полив'яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну.
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик,
І кубками пили слив'янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калганку,
Куривсь для духу яловець
..Ацест Енею, як би брату,
Велику ласку показав
І, зараз попросивши в хату,
Горілкою почастовав;
На закуску наклали сала,
Лежала ковбаса чимала
І хліба повне решето.
Троянцям всім дали тетері
І відпустили на кватері:
Щоб йшли, куди потрапить хто.
Тут зараз підняли бенкети,
Замурмотали, як коти,
І в кахлях понесли пашкети
І киселю їм до сити;
Гарячую, м'яку бухинку,
З разову до рижків печінку,
Гречаних з часником панпух...
...Сиділи, руки поскладавши,
Для них все празники були,
Люльки курили, полягавши,
Або горілочку пили,
Не тютюнкову і не пінну
Но третьопробну, перегінну,
Настояную на бодян;
Під челюстями запікану,
І з ганусом, і до калгану,
В ній був і перець, і ишпран.
І ласощі все тільки їли,
Сластьони, коржики, стовпці,
Варенички пшеничні білі,
Пухкі з кав'яром буханці;
Часник, рогіз, паслін, кислиці,
Козельці, терн, глід, полуниці,
Крутії яйця з сирівцем;
І дуокс вкусную яєшню,
Якусь німецьку, не тутешню,
І запивали все пивцем.
...Все військо добре убирало,
Аж поза вухами лящало,
Один перед другим хватав.
Вбирали січену капусту,
Шатковану, і огірки
(Хоть се було в час м'ясопусту,)
Хрін з квасом, редьку, буряки;
Рябка, тетерю, саламаху
Як не було - поїли з маху
І всі строщили сухарі;
Що не було, все поз'їдали,
Горілку всю повипивали.
Як на вечері косарі.
...Готова страва вся стояла,
Спішили всі за стіл сідать;
Хоть деяка позаставала,
Що мусили підогрівать.
Просілне з ушками, з грінками
І юшка з хляками, з кишками.
Телячий лизень тут лежав,
Ягни і до софорку кури,
Печені разної три гури,
Багацько ласих тож потрав.»


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.



П. Куліш. Чорна рада

 «...Обідали добрі молодці на траві, під дубами, усякий курінь особе, із своїм курінним отаманом. Діди обідали в гетьманському курені; тілько батько Пугач прийшов на трапезу до Кирила Тура, і то вже була велика честь усьому куреневі. Кирило Тур уступив йому своє отаманське місто, а сам сів коло нього. Два кобзарі, сидючи навпроти їх, іграли усяких лицарських пісень і виспівували про Нечая, про Морозенка, про Перебийноса, що здобули на всьому світі несказанної слави; виспівували і про Берестецький рік, як козаки бідовали да, бідуючи, серце собі гатували, -і про степи, і про Чорне море, і про неволю і каторгу турецьку, і про здобич да славу козацьку; усе поважним словом перед товариством викладували, щоб козацька душа і за трапезою росла угору...

На обід у запорожців мало подавали м'ясива, а все тільки рибу. Добрі молодці, як ченці, м'яса не-любили. Посуда була вся дерев'яна: і чарки, й коряки - усе з дерева. Трапезуючи, добре тягнули братчики горілку, мед, пиво, однак ніхто не впивсь, так-то вже повтягувались.


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

Н. Рибак. Переяславська рада

«...На кріпосному валу в різних місцях з'явилися козаки з довгими тичками в руках. Але це тільки здавалося, що вони тримали тички, - то були кошові й курінні кухарі, які тримали в руках почесні знаки свого благородного стану - велетенські, ніби тички, ополоники, якими вони розмішували й насипали по курінних мисах різноманітні козацькі страви - куліш з салом, галушки, різні борщі, юшки з риби й всілякі пундики та ласощі. Ці козацькі страви на три, чотири, а часом і на десять або й двадцять тисяч козаків варились у таких велетенських казанах, що в них можна було просто плавати по юшці чи по борщі в маленькому човнику-душогубці, а тому мішати вариво у таких казанищах доводилось величезними ложками на довжелезних тичках.

Кухарі, вийшовши на кріпосний вал, з усіх сил замахали своїми дивовижними ложками. У деяких на ложки було надіто шапки. Це вони закликали козаків до спільного кошового обіду. Але через те, що деякі козаки могли бути далеко від коша і не побачили б ні тих ложок, ні шапок, то до махання приєднав своє голосне калатання військовий довбиш, щось на зразок герольда, котрий бив у якийсь металевий предмет, а військовий сурмач заграв на дзвінкому ріжку якусь пісню в такт ударам довбиша і на голос відомої пісні: «Гей, нуте, косарі!».

Помітивши знак кухарів і почувши закличні звуки довбиша та сурмача, козаки лишили свою роботу й гуртами сипонули до коша, на ходу поправляючи розхристану під час гарячої роботи одежу...

...Велетенський майдан між куренями являв собою дивне видовище. У різних місцях з усіх боків диміли і чадили вогнища й горни, по кількості куренів, - це були курінні печі, на яких готували страву разом тисяч на п'ять, а то й на десять козацьких ротів. Над горнами висіли величезні казани…»


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

Н. Рибак. Переяславська рада

«Не менш як на хліб, край сей багатий на молочні продукти, м'ясо, рибу через силу пасовищ і ставків. Крім вищеописаних щедрот, благодійний ґрунт дає мешканцям цього краю смачні овочі... і силу спаржі такої розкішної, що, на мій погляд, вона не поступиться найвищим веронським сортам... Там же росте цибуля і овочі інші. Я пробував ранні сорти плодів, які здалися мені дуже солодкими... Козаки сіють також багато огірків, які теж солять і вживають, як приправу до м'яса та риби, а також споживають з хлібом».


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

М. Старицкий. Первые коршуны

«...В светлице веселый говор и частые взрывы серебристого смеха. Весь стол уставлен различными сластями, преимущественно медовыми: пряниками, пирожками с изюмом, маковниками, шишечками из сдобного теста, жаренного в гусьем смальце и в патоке, марципанами, грушами, варенными в меду, вялеными яблоками, пастилами, фигами, родзинками, орехами и различных сортов повидлами да вареньями; среди мисок, цинковых и серебряных полумисков, виднеются и пузатые фляги наливок, ратафий да чистой пенной-оковитой…».


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

А. Чайковський. За сестрою

«...Тепер козак взявся варити снідання. Вирубав між корчами над рікою три колики і застромив їх в землю так, що верхом вони сходилися. До цього вершка між коликами прив'язав мідяний казанок, до якого всипав з мішка крупи. Опісля налляв води і назбирав сухого бадилля на підпал.

З-за пояса вийняв кресало та губку, напоєну порохом, і викресав вогню. Запалену губку заклав у віхоть сухої трави і став нею махати, поки не загорілась. Тепер розвів ватру, що своїми жовтими язиками облизувала казанок з усіх боків. Вогонь палахкотів весело, бризкаючи іскорками на всі боки...

Тепер він відчув, що хоче їсти. Він не хотів з'їдати всіх своїх запасів. Забавляючи себе, він збирав потоптані гадюченята і кидав у вогонь. Вони на вогні вертілися, пухли, а відтак тріскали, аж іскри розліталися. Але тою забавкою голоду не заспокоїв. Павлусь міркував, чи не можна б їсти печену гадюку або жабу. Таки жабу ліпше. В ріці, мабуть, є вони. Якби лише зловити, бо їсти страх хочеться. Можна б і птицю вбити з пістоля, та тепер ніч. Нічого не поробиш, треба пекти жабу. Він узяв жмуток трави, запалив і пішов до ріки. Кілька наляканих жаб скочило у воду. Хлопець поліз у воду з вогнем, забувши про небезпеку. Такого дива він ще не бачив. Вода була вище колін, чиста. Насподі виднівся пісок. При світлі біліло тіло його ніг.

Аж дивиться, а біля нього щось плеснуло по воді. Він стояв не рухаючись. Трава горіла ясно. З неї відпадали яскраві іскри на воду і тут же з шипінням гасли. Павлусь побачив, як надпливла риба. Вона дивилась на його білі ноги і, повертаючи хвостом і ворушачи зябрами, стала наближатися до них. По дорозі проковтнула плаваючий вуглик та відразу ж викинула його з рота. Павлусь стояв непорушно. Трава догоряла. Тоді він запустив блискавкою руки в воду упіймав рибу коло голови, і заклав пальці в її зябра. Догоряючу траву пустив на воду, його огорнула пітьма. Лише бачив білу рибу у своїй руці, що пручалася, на всі боки.

- Це, мабуть, краще, ніж жаба, - подумав Павлусь. - Слава тобі господи! Виліз на берег і пішов у свою печеру, де вже вогонь почав пригасати. Павлусь докинув бадилля, полум'я спалахнуло, і він заходився коло риби. Зарізав її ножем, випотрошив, посолив з усіх боків і поклав на грань. Відтак обертав її на всі боки, поки не спеклася як слід.

Павлусь не пам'ятав, чи йому що так смакувало, ця риба. Тепер помолився, вкрився кожухом і заснув безжурно.»


Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

Т. Шевченко.  Назар Стодоля

«...Стеха (отходить от стола). Усе! Здається, що й все. Стривай лишень, чи не забула чого. Риба, м'ясо, баранина, свинина, ковбаса, вишнівка, слив'янка, мед, венгерське - усе, усе. Тут і їстівне, і випити, Коли б лишень гості. Та що вони так довго баряться?..»

 

Джерело: Позакласний час. - 2008. - № 9. - С. 3-9.


 

Страви і напої запорозькі

Запорожці їли рибу, м'ясне, овочі. їли всячину. Голодом себе не морили. Уб'ють звіра, рибу зловлять, - поставлять ятері, запустять невід, - от їм і є на обід, та на цілий курінь, бо риби скрізь багацько було...

Їли ласо, всячину вживали, тільки що хліба печеного мало було. За все тетеря одвічала. Як що - так зараз і за тетерю! Це тісто таке, тільки ріденьке, розведене водою. Спершу воно кисне в них, кисне довго, а потім як уже загусне, то тоді вже можна його й уживати.

Як захотів їсти запорожець, то зараз казан на кабицю, у казан води, у воду тетері, а в тетерю, як схоче, трохи пшона та й варить. Наварив, бере ложку і їсть. А як схоче який до тетері ще рибки, то зараз на каюк, - а каюки у всякого були, такі ж, як і тепер, - до річки. Наловив собі чи вудкою, чи ятером риби, раків - і до куреня, зараз у казан та й варить...

Страву любили козаки запивати горілкою, настоянкою. Горілка завжди була готова у них. Поїдуть у город, наберуть цілі бочки та й понавозять додому. А то й дома робили настоянки, тільки бочки з городів привозили. У них були й пивоварні, своє пиво було. Вони вміли й ситу з медом робити. А то ще краще - варена. Це вже робилось із ізюму, інжиру, винограду. Все сушене наливалося горілкою та й парилось на вогні. А то було й таке, як начебто чай: то вже настій із трави калмицької та овечого молока. До нього давався ще й хліб, намазаний маслом.

Їли більше з корит, бо мисок не любили: блощицями, кажуть, смердять. Череп'я того теж не любили. Посуд був усе мідний або чавунний: казани, каструльки - ото їх саме, а черепки брали в Туреччині. Вони в них гроші та всяке добро ховали. Сковородою накриє або залізячкою якою-небудь та й закопає в землю.

Були у запорожців і коряки: більш вербові, добре вистругані, такі, що аж вилискуються. Були ложки: дерев'яні і такі, як тепер у панів. Були баклаги і штофи.



Козацький обід

Як було зготують у Січі обід, то кухарі і ставлять на сирно (маленький, низенький столик, за яким сидять на землі) дерев'яні ваганки з потравою, а між ними у великих кінвах, теж дерев'яних, трунки: горілку, мед, пиво і брагу, а кругом на кінвах вішали корячки, по-запорозьки - михайлики, бо в Січі тих чарок і склянок не знали.

Як же вже козаки прийдуть з отаманом обідати, то, помолившись Богу, отаман сіда на покуті, а там з ним і козаки, та й починають трапезувать; а як кухарі розносять рибу на стеблі(піднос, як правило, дерев'яний, дерев'яна миска), то по звичаю голови складають перед отаманом.

Пообідавши, моляться Богові, кланяються один одному і отаманові та дякують кухареві.
- Спасибі, братчику, - кажуть, - що добре козаків нагодував!

Виходячи, отаман і всі козаки клали в карнавку по копійці, а деякі й більш, і розходились куди кому треба, а карнавочні гроші збирав кухар і купував на базарі на завтрашній обід з'їсне.

Варили по куренях три рази в день, не в горшках, а в мідних або чавунних казанах, і не в печах, а на кабиці (плита, вирита в землі).

Джерело: Савур-могила. Легенди та перекази нижньої Наддніпрянщини / Упорядник В.А. Чабаненко.  - К. :   Дніпро, 1990. - С. 45-98.

 
 
Малюнок: Позакласний час. -  2008. - № 9. - С. 3

Переведення в електронний вигляд:
Волкова К.Ф. 

На нашому сайті Ви можете дізнатися більше про козацтво:


Last Updated on Thursday, 16 December 2010 12:35
 
PDF Print E-mail
Tuesday, 16 March 2010 14:20

Козацькі прислів'я про їжу
  • Ситого гостя добре годувати
  • То добрий гість, що мало їсть
  • Хто гостю радий, той і собаку його нагодує
  • Чим хата багата, тим і гостям рада
  • Яка днина, така і гостина
  • Який гість, такий і калач
  • Що хата має, тим і приймає
  • Чим маю, тим приймаю
  • Хто перший приходить, тому першому і подають
  • Давали їсти й пити, та не було кому просити
  • Яке частування, таке й дякування
  • Були б пиріжки - будуть і дружки
  • Було б пшоно, а каша буде
  • Гірко заробиш - солодко з’їсти
  • Готовеньке і кішка з’їсть
  • Гречана каша сама себе хвалить
  • Їж, що дають, а роби, що кажуть
  • На чужий каравай рота не роззявляй
  • Хліб їж, а правду ріж
  • Хліб та вода - козацка їда
  • Як відкусиш багато - ковтнеш мало
  • Який харч, така й робота
  • З дурнем каші не звариш
  • Без їжі і віл не потягне
  • Літом сякий-такий  бур’янець, а хліба буханець - то й ситий чоловік.
  • Ситий від крупи, п’яний от води
  • Хто ситий, той гадає, що вже ніколи не зголодніє
  • І ріски в роти не було
  • Там публика - сім душ на півбублика
  • Звабиш калачем, не відженеш і бичем
  • З’ївши калач, берися знов до хліба
  • Калач за калач, а дарма нічого
  • Калач приїсться, а хліб ніколи
  • Без приправи і паляниці не зробиш
  • Чудний бублик: кругом об’їси, а всередені нема нічого
  • Не для Гриця паляниця
  • Паляниця - хлібові сестриця
  • Паляниця - як пух, як дух, як милеє щастя
  • Яка пшениця, така й паляниця
  • Добра паска, як є ковбаска
  • Не тобі пеклася паска, та тобі досталось з’їсти
  • Аби хліб, а зуби знайдуться
  • Аби риба, а хліб буде
  • Без зубів лихо, а без хліба ще гірше
  • Без хліба і без води погано жити
  • Без хліба і любов гине
  • Без солі, без хліба немає обіду
  • Живемо: хліб жуємо, а іноді  іприсолюємо
  • Є хліб - солі нема, є сіль - хліба нема
  • Житній хліб пшеничному калачеві дід
  • Завжди є їдець на готовий хлібець
  • З неба хліб не падає
  • З чого хліб, з того й пироги
  • З печі сирого хліба не виймають
  • І я вчений на хліб печений
  • Їмо хліб троякий: чорний, білий і ніякий
  • Клади перед людей хліб на столі, будеш у людей на чолі
  • Коли б хліб та вода, то не буде голода
  • Як є хліба край, то і в хліві рай, а як хліба ні куска, так і в горниці тоска
  • Коли хліб, тоді й розум
  • Краще сухий хліб з водою, ніж паляниця з бідою
  • Ліпше свій хліб недопечений,  ніж чужий перепечений
  • Люди - не татари, дадуть хліба і сметани
  • Мова мовиться, а хліб їсться
  • Найсмачніший хліб од свого мозоля


На нашому сайті Ви можете дізнатися більше про козацтво:
Last Updated on Monday, 20 May 2013 15:27
 
<< Start < Prev 1 2 Next > End >>

Page 1 of 2
Нікополь Nikopol, Powered by Joomla! and designed by SiteGround web hosting