О борще из глиняного горшка

Глиняная посуда является неотъемлемым явлением народной культуры. Наиболее распространенной глиняной посудой украинцев были горшки. В соответствии с назначением их вместимость была разной (от 0,5 л до 40-50 л). Данное исследование посвящено лишь одной из функций горшка, а именно приготовлению в нем кушаний в печи.

Глиняные горшки были главной кухонной посудой: в них готовили все - от борща к десерту. Среди способов приготовления еды преобладали варка и тушение. Конфигурация горшка приспособлена для того, чтобы рационально использовать жар угля, способствует равномерному распределению тепла, обеспечивая ему однородное нагревание, предотвращая разрушение сосуда. В хозяйстве среднего состояния когда-то было до десятка горшков разного размера. Но ими дорожили, пытаясь продолжить срок использования.

Свекольный борщ и каша были повседневными кушаньями на Украине на рубеже ХІХ-ХХ вв. Для приготовления борща преимущественно пользовались горшком, который так и называли - борщевник. Борщ в основном готовили в глазурованных горшках. Опытные хозяйки убеждают, что кушанье дольше не портится именно в глазурованном горшке. В «кашнике» - горшке меньшего размера от борщевника, готовили кушанья густой консистенции. В Опишном, что на Полтавщине, кашники называли еще хамулой (от одноименного названия каши из крахмала, манки). Наименьшего размера горшок - горща (махитка) использовался для приготовления кушаний для детей. В нем также хранили масло, сметану и тому подобное.

Для транспортировки горячих кушаний в поле использовали двойнят - два небольших горшка, соединенные ручкой-кольцом. В одном из них несли жидкое кушанье, в другом - кашу. На Рождество крестники носили в них крестным кутью и узвар. В горшках большого размера обычно готовили кушанья для большого количества людей, или, например, повидло, узвар.

Перед приготовлением еды в новом горшке его обрабатывали: вываривали, обливали горячей водой, молоком, смазывали маслом-смальцем для того, чтобы он был крепче и кушанья получались вкуснее. Во время использования сосуд напитывался жиром, потому перед следующим использованием его пытались выварить, поставив с горячей водой в печь. Посуду вообще пытались содержать в чистоте. Перед постом всю посуду обязательно парили кипятком.

На Рождество была заведена традиция покупать новый горшок для кутьи. Кстати говоря, кутю ставили на стол в том горщочке, в котором ее варили.

Печь топили преимущественно один раз в день на рассвете, чтобы приготовить еду (борщ, юшку, кулеш), которые целый день стояли в теплой печи. Перед тем, как поставить горшок с необходимыми для приготовления кушанья ингредиентами в натопленную печь, разгребали кочергой жар, рукой проверяя температуру в ней. В Опишном, что на Полтавщине, для этого в челюсти печи засовывали руку - если можно было ее удержать несколько секунд, значит, ставь горшок.

Кстати, горшок наполняли так, чтобы он был около трех сантиметров неполным. Когда содержимое горшка уже кипело, его перемешивали и накрывали крышкой. Дальше кушанье томилось. Около печи хозяйка держала набор рогачей для того, чтобы поставить или вытянуть из печи горшки - каждому горшку "свой" рогач.

 

 

Елена Щербань готовит борщ

 

В книге Лидии Артюх «Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України» (1982 г.) есть рецепт свекольного борща, сваренного в горшке: горшок со свекольным квасом, разбавленным водой поставить в печь, пока закипит. Добавить мелко порезанную свеклу, картофель, капусту, морковь, петрушку, пастернак (если постный борщ - фасоль). Доведя борщ до кипения, посолить и заправить в зависимости от достатка и времени года - жаренным на масле или сале луком, чесноком, толченым старым салом. Борщ варили по большей части без мяса. Известно, что каждая хозяйка готовила борщ по-своему, добавляя разнообразные овощи в разных пропорциях и последовательности.

Во время приготовления еды, горшок в печи с готовым кушаньем мог опрокинуться или треснуть. Народные приметы по этому поводу диаметрально противоположны -  мне приходилось слышать, что это предвещает как доброе событие в будущем так и наоборот.

Жительница Опишного Анна Цюрюпа поделилась такими секретами: "Как в печи варить, сверху сильнее всего ж огонь припекает, оно же в круговую горит. Выкипает, как борщ варишь или что-то, и на венцах зажаривается. Зажаренное потом не отмоешь. Сколько его не шурши. Кашу как варить, огня, считай, она не видит. Она же накрытая стоит и томится. Тогда не зажаривается горшок. Как очень жарко, бывает и верх каши сгорит. Как доваривать еду, жар надо чтоб потише был. Как сильный огонь - не накрывать горшок с едой, как слабенький - накрыть. Обычно борщ варился больше на семью, а каши меньше".

Опишнянка Анастасия Прач вспоминала, что в ее семействе кашу по большей части варили или густую, которую употребляли с молоком, или более жидкую - кулеш (горсть-две пшена, к которому добавляли мелко порезанный картофель). Для пшенной каши к молоку пшено отмеряли так: в горшок насыпали пшено, клали его на сторону, если видно за крупой половину донышка - это и есть норма. Крупу промывали водой и наливали в горшок воды меньше на два пальца. Аналогично отмеряли количество зерен пшеницы для кутьи в Черновицкой области.

Вот несколько рецептов приготовления еды в глиняном горшке.

Борщ постный. Замочить фасоль на 3-4 часа (можно и на ночь), поставить варить. Когда закипит, затереть в макитре покрошенный лук, соль, перец, морковь, прибавить масла и влить к фасоли. Когда все сварится, прибавить картофель, капусту, морковь, красную свеклу и все сварить до готовности.

Борщ с мясом. Сначала сварить мясо с фасолью, а дальше все так же. Сделать зажарку: лук с маслом и помидорами.

Каша. Гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, пшеничная, ячневая. В кипящую воду всыпать провеянную и промытую крупу. Периодически мешать, чтобы не пригорело. Почти готовую кашу накрыть покрышкой и поставить в печь, чтобы млела. Зажарить зажаркой на масле с луком, шкварками. Такую кашу можно есть с кислым молоком, сметаной, соленными или квашеными овощами.

Кутья. Перебраны и промытые зерна пшеницы залить горячей водой и оставить на ночь. Смыть, насыпать в горшок так, чтобы повернув горшок на себя, была видно половину дна, потому что пшеница будет навариваться и если ее будет больше, кутья будет сырой. Когда вскипит, поставить в печь, чтоб хорошо проварилась. Вынуть из печи, заранее протереть в макитре мак, потом досыпать сахар, изюм, все перемешать, но ни в коем случае не с горячей, а с холодной кутьей, потому что с горячей будет редкая.

Голубцы. Капустные или листья свеклы, щавеля попарить заранее, чтобы они остыли. Замесить любую крупу, морковь, горький молотый перец, лук, соль, лавровый листочек, прибавить масло, молотое мясо. Завернуть начинку в листья. Смазать перед этим горшок маслом, или салом, залить горячей водой и поставить в печь.

Особенностью приготовления еды в горшке в печи является то, что горшок после каждого использования обязательно надо "стерилизовать" кипящей в нем водой. Жидкости в горшок надо наливать не более чем на два пальца, компоненты кушанья томятся, млеют, еда готовится относительно быстро. Кому приходилось пробовать приготовленную еду в горшке, да еще в печи, тот знает, как она вкусна.

Выработанные на протяжении тысячелетий особенности приготовления кушаний в глиняных горшках в печи являются интересными и важными для исследования. К тому же, информацию об этом еще можно собрать в полевых этнографических экспедициях, потому этнографам необходимо обращать внимание и на данный аспект.

 

 

---

На нашем сайте Вы можете узнать больше о гончарстве:

• Гончарство